5 SALSAS MADRES

1. SALSAS MADRES Y DERIVADAS SALSAS MADRES Y DERIVADAS
2. Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como sunombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas
3. La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en lagastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4salsas como las salsas madres de la cocina: • Alemana huevo batido y zumo de limón. • Bechamel harina, mantequilla y leche • Española caldos marrones de vaca, ternera, etc. • Velouté caldos ligeros depescado, pollo y hasta de venado
4. A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre queindudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden serligadas.
5. SALSAS CALIENTES La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatrode ellas parten de un fondo de cocina.
6. ■ La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta ■ La salsa demi glace: esuna salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad. ■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo,harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
7. ■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta...