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CONSERVACIÓN DE LA CARNE
RADIACIONES.
Este método de conservación de los alimentos esta casi o
nada comercializado.
La efectividad de este método depende de:
Los rayos tienen que ser directos al alimento tratado.
El tiempo de exposición.
Intensidad de los rayos.
Naturaleza de la sustancia irradiada.
Etapa de desarrollo de los microorganismos.
Grosor del alimento.

CONSERVACIÓN DE LA CARNEREDUCCIÓN DE TEMPERATURA.
Las temperaturas bajas retardan las reacciones químicas, inhiben la
acción enzimática, detienen el crecimiento o actividad de los
microorganismos. Las bajas temperaturas no destruyen a los
microorganismos, sino que inhibe su actividad, por ello cuando
nuevamente sube la temperatura los gérmenes reanudan su actividad y
alteran los productos.

REFRIGERACIÓN.
El almacenamiento enrefrigeración es efectivo para conservar al alimento
por corto tiempo y con lo cual se logra:
Retardar el crecimiento microbiano.
Retardar las reacciones metabólicas post-mortem de los tejidos.
Retardar las reacciones perjudiciales catalizadas por enzimas y las
reacciones de cambios de color y pérdida del valor nutritivo.
Retardar la pérdida de humedad.
En algunos casos, la refrigeración no seutiliza con el propósito de
conservar la carne, sino para su maduración.
Para obtener buenos resultados deben tomar en cuenta varios factores
como:
Temperatura de almacenamiento.
Humedad relativa de la atmósfera.
Circulación de aire.

Control de Temperatura:
Es importante por su efecto sobre el crecimiento y desarrollo de los
microorganismos,
Entre los 3 y 10 ºC el crecimiento de losmicroorganismos patógenos es
lento, mientras que por debajo de los 3 ºC, prácticamente no se desarrollan.
El tiempo de vida útil puede mantenerse por 35 días, si se controla la
cantidad de oxígeno en la cámara de refrigeración con adición de dióxido de
carbono, que anula la acción de mohos y levaduras, se puede prolongar el
tiempo por unos 5-10 días más.
Otra posibilidad de alargar el tiempo de vida útil es lautilización del
enfundado al vacío, se puede prolongar hasta 45 días.
La temperatura ideal para conservar la carne en refrigeración está entre los
1.1 - 1.4° C. temperatura a la que se retardan en crecimiento de
microorganismos patógenos, toxicó génicos y se controla la actividad
enzimática.

Control de Humedad Relativa.
Si la humedad relativa es:
Superior a la óptima, favorece el crecimiento ydesarrollo de
microorganismos,
Si es inferior se pierde humedad y peso en el producto y por consiguiente
pérdidas económicas,
El rango es de 20 - 70 % dependiendo del producto (alimento)
Control de Circulación de Aire.
Controlando la circulación de aire en la cámara de refrigeración se
consigue lo siguiente:
Mantener Temperatura uniforme.
Mantener la composición uniforme de la atmósfera.
Enfriarmás rápido los productos.
Facilitar la purificación del aire cuando éste sea requerido.

CONGELACIÓN.
Se consigue sometiendo los alimentos a temperaturas inferiores al punto de
formación de cristales de hielo. Debe ser aplicado adecuadamente para
evitar pérdidas de color, olor, sabor y valor nutrido.
La formación de cristales de hielo en el proceso de congelación es
importante para la preservaciónde las cualidades del alimento.
La congelación consta de dos fases:
El nucleamiento y
El crecimiento de los cristales.
Por nucleamiento se entiende a la asociación de moléculas de agua en una
partícula y
El crecimiento al engrandecimiento de núcleo como consecuencia de la
adición ordenada de las moléculas de agua.
Al rango temperatura de - 3 a 0º C , se conoce como "zona máxima de
formación decristales", dependiendo de la velocidad de formación se
conocen dos tipos de congelación:
Congelación lenta.
congelación rápida.

La congelación lenta
Se caracteriza por la formación de cristales grandes con arista y se forman en los
espacios extramoleculares
Este tipo de congelación se da cuando la carne se congela en cámara a -18 a -20°
C por un período de 15 a 20 horas, dependiendo el tamaño de...