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POSCOSECHA

artículo

El consumo del melón se incrementa
tanto en Europa como en EE.UU.
Su presentación como producto
procesado fresco da comodidad
al consumidor

Industrialización
del melón procesado
fresco
E. AGUAYO, V. H. ESCALONA Y F. ARTÉS
Lab. CEBAS-CSIC y Dpto. de Ingeniería de Alimentos
Universidad Politécnica de Cartagena
fr.artes@uptc.es

Introducción
El consumo del melón muestra unatendencia creciente, tanto
en Europa como en Estados Unidos e, igualmente, las superficies
de cultivo aumentan. España dispone de unas 45.000 ha y una
producción cercana a 1.200.000 t
(MAPA, 1999). A fin de atender
las demandas de los consumidores, las empresas productoras de

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Carlos Fernández
(Shamrock),
enseña distintas
variedades de
melón en el día de
puertas abiertas
de CIFACITA.

revista155-SEPTIEMBRE 2001 HORTICULTURA

semillas están trabajando para obtener variedades de mejor calidad
externa e interna y el atributo
“larga vida” será la clave para
mejorar la posrrecolección de esta
especie (Navarro, 2001).
Una alternativa a la comercialización del melón entero es su
presentación como producto procesado en fresco, facilitando al
consumidor su consumo más có-

modo. Este nuevo tipode presentación evitará el almacenamiento,
manipulación y preparación a las
empresas de «catering», comidas
preparadas, comidas rápidas y
restaurantes, economizando tiempo y espacio.
En la industria alimentaria
española existe la necesidad de
transferir la información generada
durante años de trabajo por los

Copyright Ediciones de Horticultura, S.L. 2001

TECNOLOGÍA DEL ENVASADO

artículoorganismos públicos de investigación, con el objetivo de impulsar
tecnologías y sistemas de procesado propios, en muchas ocasiones, incluso optimizados o desarrollados exclusivamente en España. Esta situación es especialmente importante en alimentos
mínimamente procesados, dado el
creciente interés de los consumidores por esta nueva familia de
alimentos. Con ello, muchas de
las actuales pequeñasindustrias
procesadoras españolas podrán
ser funcionales y competitivas comercialmente.

■ El consumo de melón
muestra una tendencia
creciente. Una alternativa
a la comercialización del
melón entero es su
presentación como
producto procesado en
fresco, haciendo así mas
cómodo su consumo

Insistimos en nuestra opinión acerca de que es preferible
denominar a este tipo de productos como mínimamenteprocesados o procesados en frescos, evitando el término traducido del
francés “cuarta gama”, debido a
que la denominación que proponemos recoge de forma más fidedigna su modo de preparación y
distribución (Artés, 2000).
Preparación del procesado
mínimo del melón
Las principales etapas en el
procesado del melón se describen
brevemente a continuación.
La elaboración de los productos procesados en fresco,incluido el melón, comienza por la
recolección de los frutos que llegan a la industria directamente
del campo, pasando por un control de calidad e introduciéndose
en una cámara frigorífica de mantenimiento y, desde ese momento,

Tras el pelado, el melón se
prepara para el cortado. El corte
acelera la respiración al provocar
daños mecánicos y ablanda el tejido vegetal. Estos tejidos se deterioranmenos cuando se emplean
cuchillos afilados, por lo que debe
obtenerse un corte limpio
(Aguayo et al. 2001). En el corte
del melón es muy importante la
eliminación total de las semillas
junto con la placenta, ya que en la
conservación, ésta es sensible al
pardeamiento enzimático, lo que
perjudica su apariencia visual.
Una vez cortados, los trozos
obtenidos han de lavarse para eliminar los contenidoscelulares
que se liberan durante el cortado
y que contienen polifenoloxidasa
activa y los compuestos fenólicos
responsables del pardeamiento
(Bolin et al., 1977). El lavado se
debe llevar a cabo en una cámara
aislada con restricción de entradas, limitando el contacto humano
con los productos para prevenir
contaminaciones microbianas.
Después del lavado, tiene
que hacerse un escurrido adecuado...