52 Estructuras fisicas de un servicio de alimentacion

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR
FACULTAD DE ENFERMERIA
NUTRICION HUMANA
GESTION EN SALUD III










Estructura física, áreas, sectores y ambientes del servicio de alimentación






Nombre: Gabriela Heredia
Profesora: Dr. Miryam Hernández




Quito, 27 Abril del 2015

ESTRUCTURA FÍSICA EN UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS DE LA PLANTA
En un servicio dealimentación es importante mantener una buena estructura física sin deterioros y con control de plagas para de tal manera ofrecer un servicio de calidad e inocuo. Las áreas deben separarse dependiendo del grado de higiene necesario en cada etapa. Una distribución adecuada es:
1. Área recepción de materia prima
2. Área de lavado y desinfección de equipos
3. Área de elaboración o proceso
4. Área de servidoo consumo
5. Areas de conservación y almacenamiento de productos terminados
6. Área de servicios del personal.
1. AREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS: Es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.
Es muy importante, que al llegar lasmaterias primas a la cocina, además de verificar esas características, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir en general a 4 grados centígrados y a menos 18 grados centígrados respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas específicas que deberán ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo,que debería llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debería llegar a cerca de dos grados (Salinas, 2013).
2. ÁREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS: Los diseños del área de limpieza y esterilización para tratar los materiales del servicio de alimentación desechados deben incluir autoclaves, un trituradora, una unidad de eliminación de basura conectada por tubería deplomo al alcantarillado público, fregaderos hondos, máquinas para lavar material de vidrio, estufas de desecación, estufas de esterilización y mesas grandes de acero inoxidable. Estas habitaciones deben tener disposición adecuada para evitar cualquier posible mezcla de materiales contaminados y descontaminados. El material contaminado debe llegar en sus recipientes de color codificado a una bancada ouna zona designada y utilizada únicamente para este fin. Se deben separan seguidamente de acuerdo con su color y se envían al incinerador o se cargan en el autoclave (Fabara, 2012).
3. AREA DE PROCESO O PREPARACIÓN: Por ser el área donde se realizan gran parte de las operaciones de preparación previa y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos, espacio suficiente para el volumende producción, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.
4. AREAS DE SERVIDO O CONSUMO: En ésta área todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con ventanas que impidan el acceso de insectos y otras plagas.
5. AREAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS: En función del tipo dealimento o de preparación y dependiendo del tiempo de distribución o de servido, ésta área tendrá condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar los alimentos refrigerados (por ejemplo: ensaladas, bufé frío, postres, productos perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso de autoservicios o de un bufé).
6. AREAS DE SERVICIOS DEL PERSONAL: Es deseable que en lo posible existansanitarios separados para el personal y para el público, y en número suficiente acorde al número de empleados. Los inodoros estarán localizados sin comunicación directa con el área de producción y su ventilación debe ser hacia la calle o hacia el área sucia. Estarán dotados de papel higiénico y recipientes para desechos. Las condiciones de limpieza, por su importancia, serán óptimas en ésta área....