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Páginas: 58 (14497 palabras)
Publicado: 15 de junio de 2015
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO TIPO APERITIVO (SNACK) A
PARTIR DE OCA (Oxalis tuberosa) MEDIANTE FRITURA AL
VACÍO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO DE ALIMENTOS
ANDRÉS DARIO SUNTAXI CALDERÓN
DIRECTOR: ING. JUAN BRAVO
Quito, Noviembre, 2013
© Universidad TecnológicaEquinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo ANDRES DARIO SUNTAXI CALDERON, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso delos derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Andrés Darío Suntaxi Calderón
CI: 171999977-1
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Obtención de un
producto tipo aperitivo (snack) a partir de oca (Oxalis tuberosa)
mediantefritura al vacío”, que, para aspirar al título de Ingeniero de
Alimentos fue desarrollado por Andrés Darío Suntaxi Calderón, bajo mi
dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Juan Bravo
DIRECTOR DEL TRABAJO
CI: 100136741-4
Este trabajo esparte del Proyecto de Investigación financiado por la IV
Convocatoria de la Universidad Tecnológica Equinoccial, IV.UIO.ING.08:
“Aplicación de Fritura al vacío para obtener productos tipo snack de
mashua (Tropaeolum tuberosum) y oca (Oxalis tuberosa)”
DEDICATORIA
A Dios:
Por toda la fuerza espiritual que me supo transmitir durante toda mi carrera
académica.
A mi Abuela, María Elena (†)
Y a miamigo Santiago (†)
AGRADECIMIENTOS
A mis Padres:
Rodrigo e Irene
Por la sabiduría con la que han sabido guiar mis pasos y el amor más puro e
incondicional que ningún otro ser humano podría ofrecer.
A mis Hermanas:
Melanie y Anita Belén
Por ese apoyo inocente que sin darse cuenta, me dan cada día y por las
veces que me han permitido ser su ejemplo para sus acciones individuales.
A mis Amigos:Andrés, Belén, Consuelo, Carmen, Verónica, María Belén, Jorge y José.
Por el respeto, cariño y refugio para los tiempos difíciles que significaron
ganas de superación de mi parte.
A mi primo Christian, abuelos y demás familiares
Por ser cómplices, compañeros del aprendizaje en la vida y ejemplos de
éxitos.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial y a mis profesores Ing. Juan
Bravo, Ing. CarlotaMoreno e Ing. Jaime Guamialamá.
Por la enseñanza fruto de la experiencia, que logró en mí el espíritu
profesional que tiene mi carrera.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN
vii
ABSTRACT
viii
1. INTRODUCCIÓN
1
2. MARCO TEÓRICO
3
2.1. BOCADITOS (SNACKS)
3
2.1.1. PRINCIPALES TIPOS DE SNACKS
3
2.1.2. VALOR NUTRICIONAL DE LOS SNACKS
4
2.2. LA OCA
5
2.2.1. CULTIVO DE OCA EN ELECUADOR
7
2.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA
8
2.2.3. FACTORES ANTINUTRICIONALES
2.2.3.1. Ácido Oxálico
2.2.4. DISMINUCIÓN DE ÁCIDO OXÁLICO EN LA OCA
10
11
13
2.2.4.1. Escaldado
13
2.2.4.2. Deshidratación osmótica (DO)
15
2.3. FRITURA AL VACÍO DE ALIMENTOS
16
i
PÁGINA
3. METODOLOGÍA
23
3.1. MATERIA PRIMA Y PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
3.1.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y DEL
PRODUCTOFINAL
23
23
3.1.1.1. Determinación de ceniza
23
3.1.1.2. Determinación de proteína
23
3.1.1.3. Determinación del contenido de humedad
24
3.1.1.4. Determinación del contenido de grasa
24
3.1.1.5. Determinación de la acidez titulable
24
3.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE CHIPS DE OCA MEDIANTE
FRITURA AL VACÍO
3.3. DISEÑO DEL EXPERIMENTO
3.3.1.
DETERMINACIÓN
DE
24
27
LOS
VALORES
DE
LOS...
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO TIPO APERITIVO (SNACK) A
PARTIR DE OCA (Oxalis tuberosa) MEDIANTE FRITURA AL
VACÍO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO DE ALIMENTOS
ANDRÉS DARIO SUNTAXI CALDERÓN
DIRECTOR: ING. JUAN BRAVO
Quito, Noviembre, 2013
© Universidad TecnológicaEquinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo ANDRES DARIO SUNTAXI CALDERON, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso delos derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Andrés Darío Suntaxi Calderón
CI: 171999977-1
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Obtención de un
producto tipo aperitivo (snack) a partir de oca (Oxalis tuberosa)
mediantefritura al vacío”, que, para aspirar al título de Ingeniero de
Alimentos fue desarrollado por Andrés Darío Suntaxi Calderón, bajo mi
dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Juan Bravo
DIRECTOR DEL TRABAJO
CI: 100136741-4
Este trabajo esparte del Proyecto de Investigación financiado por la IV
Convocatoria de la Universidad Tecnológica Equinoccial, IV.UIO.ING.08:
“Aplicación de Fritura al vacío para obtener productos tipo snack de
mashua (Tropaeolum tuberosum) y oca (Oxalis tuberosa)”
DEDICATORIA
A Dios:
Por toda la fuerza espiritual que me supo transmitir durante toda mi carrera
académica.
A mi Abuela, María Elena (†)
Y a miamigo Santiago (†)
AGRADECIMIENTOS
A mis Padres:
Rodrigo e Irene
Por la sabiduría con la que han sabido guiar mis pasos y el amor más puro e
incondicional que ningún otro ser humano podría ofrecer.
A mis Hermanas:
Melanie y Anita Belén
Por ese apoyo inocente que sin darse cuenta, me dan cada día y por las
veces que me han permitido ser su ejemplo para sus acciones individuales.
A mis Amigos:Andrés, Belén, Consuelo, Carmen, Verónica, María Belén, Jorge y José.
Por el respeto, cariño y refugio para los tiempos difíciles que significaron
ganas de superación de mi parte.
A mi primo Christian, abuelos y demás familiares
Por ser cómplices, compañeros del aprendizaje en la vida y ejemplos de
éxitos.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial y a mis profesores Ing. Juan
Bravo, Ing. CarlotaMoreno e Ing. Jaime Guamialamá.
Por la enseñanza fruto de la experiencia, que logró en mí el espíritu
profesional que tiene mi carrera.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN
vii
ABSTRACT
viii
1. INTRODUCCIÓN
1
2. MARCO TEÓRICO
3
2.1. BOCADITOS (SNACKS)
3
2.1.1. PRINCIPALES TIPOS DE SNACKS
3
2.1.2. VALOR NUTRICIONAL DE LOS SNACKS
4
2.2. LA OCA
5
2.2.1. CULTIVO DE OCA EN ELECUADOR
7
2.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA
8
2.2.3. FACTORES ANTINUTRICIONALES
2.2.3.1. Ácido Oxálico
2.2.4. DISMINUCIÓN DE ÁCIDO OXÁLICO EN LA OCA
10
11
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2.2.4.1. Escaldado
13
2.2.4.2. Deshidratación osmótica (DO)
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2.3. FRITURA AL VACÍO DE ALIMENTOS
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3. METODOLOGÍA
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3.1. MATERIA PRIMA Y PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
3.1.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y DEL
PRODUCTOFINAL
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3.1.1.1. Determinación de ceniza
23
3.1.1.2. Determinación de proteína
23
3.1.1.3. Determinación del contenido de humedad
24
3.1.1.4. Determinación del contenido de grasa
24
3.1.1.5. Determinación de la acidez titulable
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3.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE CHIPS DE OCA MEDIANTE
FRITURA AL VACÍO
3.3. DISEÑO DEL EXPERIMENTO
3.3.1.
DETERMINACIÓN
DE
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27
LOS
VALORES
DE
LOS...
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