5PROTEI NAS ULCB

PROTEÍNAS

PROTEINAS


Todas las proteínas contienen C, H, O y N y casi todas poseen también S.



El contenido de nitrógeno representa, término medio, el 16 % de la masa total de la
molécula, lo cual permite calcular la cantidad de proteína existente en una muestra, por
medición del N de la misma
 Son los compuestos orgánicos más abundantes, en animales superiores representan
alrededor del50% del peso seco de los tejidos.
 No existe proceso biológico alguno que no dependa de la presencia y/o actividad de
éstas moléculas.
 Las proteínas son moléculas poliméricas de enorme tamaño; están constituidas por
gran número de unidades estructurales que forman largas cadenas .
 Cuando se dispersan en un solvente adecuado, forman
soluciones coloidales
 Cada tipo celular posee unadistribución, cantidad y especie de
de proteínas que determina el funcionamiento y la apariencia
de la célula. Ej. Una célula muscular difiere de otras en virtud
de su gran contenido de proteínas contráctiles, como la miosina
y la actina, a las que se debe, en gran parte su apariencia y su
capacidad de contracción.

AMINOÁCIDOS
 Sólo 20 aminoácidos constituyen las unidades
monoméricas a partir de lascuales se sintetizan
las cadenas polipetídicas.
 En consecuencia, todas las proteínas contienen
diversas proporciones de estos 20 aminoácidos.
 Cada aa contiene un grupo carboxilo, un grupo
amino, y un hidrógeno unido a un átomo de
carbono central conocido como el carbono α.
 Los aa son clasificados en base a su solubilidad
en agua, que a su vez depende de la cadena
lateral (grupo R)

•
•
•
•

Conla excepción de la glicina, cada aa tiene dos
enantiómeros, una forma D y una forma L.
Las proteínas sólo contienen isómeros de la
serie L.
Los aa que están disueltos en agua existen en
solución como iones dipolares (zwitterions)
Los zwitterions pueden actuar como ácidos
(donadores de H+) o como bases (aceptores de
H+). Las sustancias con esta dualidad son
llamadas anfotéricas

grupo
amino

grupovariable

grupo
carboxilo

hidrógeno

AMINOÁCIDOS ESENCIALES
 Los aminoácidos esenciales no pueden ser sintetizados por el hombre.

 Dichos aa deben ser necesariamente suministrados con las proteínas de los alimentos.
 Si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea
requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición,según cual sea el aminoácido limitante.
 Los déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos.

- Ellos son: Valina, leucina, treonina, triftófano, metionina, isoleucina, fenilalanina y lisina
AMINOACIDOS
ESENCIALES

Metionina
Valina
(Histidina)
Valina (V)

Leucina (L)

Treonina (T)

Metionina (M)
Treonina
Fenilalanina
Maiz

Leucina
Isoleucina
Triftófano
LisinaTriptófano (W)

Isoleucina (I)

Fenilalanina (F)

Lisina (K)

Frejol y
otras
leguminosas

 Los aa en un péptido o en una proteína son a
veces llamados residuos (que resultan
después de perder un átomo de H+ del grupo
amino y un OH- del extremo carboxilo)

 Cada péptido tiene dos extremos libres: el
grupo amino libre es el extremo aminoterminal (o N-terminal); y el carboxilo libre es
el extremocarboxilo-terminal (o C-terminal)
 Dos aminoácidos están unidos de modo
covalente a través de un enlace amida,
conocido como enlace peptídico

Alanil-glutamil-glicil-lisina
Tetrapéptido con un extremo
α-amino, y un extremo
carboxilo, y dos grupos R
ionizables.

 La unión de pocos aminoácidos forman un
oligopéptido, muchos aminoácidos forman un
polipéptido.

Grupo
carboxilo

H

H
H

O
N

H

CEnlace
peptídico

Grupo
amino

C

+
OH

O

H
N

C

Reaccoión de
deshidratación

H

C

H

N
OH

R

R

Aminoácido

Aminoácido

H2O

H

H

O

C

C

R

H
N

C

H

R

Dipéptido

O
C
OH

•
•

Por lo general los péptidos contienen menos de
20-30 aminoácidos.
Ejemplos de algunos péptidos importantes
– Oxitocina (9 aa).
Estimula la secreción de la leche y la
contracción muscular uterina durante el
parto
–...