6 Areas operativas de un restaurante

RECEPCION DE ALIMENTOS

Los establecimientos que cuentan con proveedores de productos que requieren refrigeración, deben recibirlos a las temperaturas establecidas en la NOM.093-SSA1-1994, haciendo uso del termómetro.
Los colaboradores deben revisar la calidad de las materias primas en el momento en que se reciben, verificando que cumplan con las características sensoriales u organolépticasestablecidas para cada producto, de acuerdo a los siguientes parámetros:

CATACTERISTICAS DE RECEPCION DE ALIMENTOS

CARNES Y EMBUTIDOS
Acepte:
Color
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Embutido: característico
Grasa: blanca
Textura: firme y elástica
Olor: característico

Rechace:Color: verdoso o café oscuro, descolorido en el tejido elástico
Olor: rancio
Textura: viscosa
Fecha de caducidad vencida

AVES
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico

Rechace:
Color: verdoso, amoratado o con diferentes coloraciones
Textura: blanda ypegajosa bajo las alas o la piel
Olor: anormal

PRODUCTOS DE LA PESCA
Acepte:
Color: agallas de color rojo brillante
Apariencia: agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: firme
Olor: característico

Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojoshundidos y opacos con bordes rojos
Textura: flácida
Olor: a amoniaco o anormal

MOLUSCOS
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico

Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca

CRUSTACEOS
Acepte:
Color: característicoTextura: firme
Olor: característico al marisco

Rechace:
Textura: flácida
Apariencia: articulaciones con perdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones

CEFALOPODOS
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al molusco

Rechace:
Textura:flácida y viscosa

LECHE Y LACTEOS
Acepte:
Fecha de caducidad vigente
Olor: característico
Color: característico
Apariencia: característica
A partir de leche pasteurizada
Envases limpios e íntegros

Rechace:
Color, olor, textura y apariencia: anormal
Productos que no estén elaborados a partir de leche pasteurizada
Envasesabombados, dañados y/o con fecha de caducidad vencida

QUESOS FRESCOS
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Olor, color y textura: característicos, bordes limpios y enteros.

Rechace:
Con mohos, manchas no propias del queso o partículas extrañas

QUESOS MADURADOS
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros

Rechace:
Con mohos, manchasno propias del queso o partículas extrañas

MANTEQUILLA
Acepte:
A base de leche pasteurizada
De consistencia firme y homogénea

Rechace:
Con mohos y partículas extrañas

HUEVO FRESCO
Acepte:
Limpio y con cascaron entero

Rechace:
Cascaron quebrado o manchado con excremento o sangre
Fecha de caducidad vencida

PRODUCTOS ENLATADOS
Acepte:
Latas limpia y con fecha de caducidadvigente (cuando proceda)

Rechace:
Latas abolladas, abombadas y oxidadas
Fecha de caducidad vencida
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
Acepte:
Frescos, libres de magulladuras, con textura y apariencia uniforme

Rechace:
Hojas amarillentas
Con manchas no propias del producto
Magullados
Con picaduras de insectos, aves, roedores, parásitos, larvas y gusanos.

ABARROTES
Acepte:
Productos en...