619 Albores Micotoxinas

Las micotoxinas:

CONTAMINANTES NATURALES
de los alimentos
Abraham Méndez-Albores y Ernesto Moreno-Martínez

as micotoxinas son sustancias producidas por
ciertos hongos pertenecientes principalmente a
los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
Suelen encontrarse en una gran variedad de
productos agrícolas, y son los contaminantes naturales
de los alimentos más extendidos a nivel mundial.Son
altamente tóxicos, producen mutaciones (mutágenos),
producen cáncer (cancerígenos), malformaciones en
los fetos (teratógenos) y disminuyen la inmunidad (inmunosupresores). Debido a su gran variedad de efectos
tóxicos, y sobre todo a su extrema resistencia al calor
(termorresistencia), la presencia de las micotoxinas en
los alimentos es considerada de alto riesgo para la salud humana y de losanimales.
La contaminación de los alimentos con micotoxinas depende de las condiciones ambientales, que pueden propiciar el crecimiento del hongo y por ende la
producción de las toxinas. Por tanto, la mayoría de los
productos agrícolas pueden ser susceptibles de contaminación casi en cualquier momento, desde su producción en el campo, durante la cosecha, en el transporte y en el almacenamiento.
Lainformación en México respecto a la incidencia
y los niveles de contaminación por micotoxinas en los
alimentos está limitada por muchos factores, entre
ellos los recursos disponibles para realizar investigaciones, las facilidades de los laboratorios para llevar a
cabo los análisis, lo adecuado de los procedimientos de
muestreo y la sensibilidad de los métodos de cuantificación utilizados. De laextensa variedad de micotoxinas, alrededor de una veintena han sido particular-

L

mente investigadas, y seis se consideran importantes
desde el punto de vista alimentario (Tabla 1).
Consecuentemente, el presente artículo revisa algunos
aspectos de estas micotoxinas, su ocurrencia en los alimentos destinados para el consumo humano y los niveles de tolerancia establecidos para cada metabolito.Ocratoxina
Las ocratoxinas son micotoxinas que afectan el sistema nervioso (neurotóxicas) y pueden causar cáncer de riñón (nefrocancerígenas). Son producidas
por el hongo Penicillium verrucosum en regiones con
clima frío, y por algunas especies de Aspergillus (como
A. ochraceus) en regiones con clima tropical. La mayoría de estos hongos producen principalmente ocratoxina A y raras veces ocratoxina B. LaAgencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC)
clasificó a la ocratoxina A en el grupo 2B, como una
sustancia posiblemente cancerígena en humanos.
Las ocratoxinas, son moléculas moderadamente estables y por tanto suelen resistir la mayoría de los procesos de elaboración de los alimentos, como el hervido,
el tostado, el horneado, el freído y la fermentación. Se
estima que la ingestadiaria de este tipo de micotoxinas
en humanos se encuentra entre 0.7 y 4.7 nanogramos
(milmillonésimas de gramo) por kilogramo de peso corporal. De ella, cerca del 50 por ciento es atribuida al
consumo de cereales y sus productos derivados.
La ocurrencia natural de la ocratoxina A es evidente en la mayoría de los cereales como maíz, trigo,

julio-septiembre 2009

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ciencia

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Tabla 1. M i c o t o x i n a s c o m ú n m e n t e e n c o n t r a d a s c o m o c o n t a m i n a n t e s d e l o s a l i m e n t o s .

Grupo
IARC*

Límite de tolerancia

Penicillium verrucosum
Aspergillus ochraceus
Fusarium graminearum
F. culmorum
Penicillium expansum

2B

3 mg/kg (cereales)

3

1 mg/kg (cereales)

3

50 mg/L (jugo de manzanas)

Fusarium graminearum
F. verticilliodes
F.culmorum.
Fusarium verticilliodes
F. proliferatum

3

0.5 mg/kg (cereales)

Aspergillus flavus
A. parasiticus

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Micotoxina

Efectos

Hongo productor

Ocratoxina A

Nefrotóxicas
Nefrocancerígenas

Zearalenona (F-2 o ZEN) Estrógenas
Genotóxicas
Patulina

Poca evidencia experimental o clínica, de
sus efectos en humanos

Tricotecenos

Citotóxicas

Deoxinivalenol (DON)

Inmunosupresoras

Fumonisinas...