62610715 ANALISIS FISICOQUIMICOS DE GRASAS Y ACEITES

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE GRASAS Y ACEITES
En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones por
cromatografía de gases de los perfiles de ácidos grasos, por lo cual se han sustituido
varios de los análisis tradicionales y pruebas de color, para la identificación de los
aceites y las grasas.
También se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia deantioxidantes
y emulsificantes.
Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar para
conseguir buenas propiedades de elaboración (color, olor y sabor agradables) y
conservación de los productos. Las grasas y aceites forman parte importante de la
dieta de los seres humanos, son una fuente rica de energìa en la dieta y contienen
ciertos àcidos grasos que son nutrientesescenciales.
Sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de
diversos alimentos naturales y preparados.
Objetivos:
• Identificar atributos físicos y químicos.
• Detectar adulteraciones y falsificaciones
• Caracterizar calidad frente a NORMAS
Las determinaciones que se describen a continuación son las que se emplean con
mayor frecuencia para examinar los aceites y lasgrasas frente a su identificación y
calidad.
• ÍNDICE DE COLOR
• PESO ESPECÍFICO
• PRUEBA DEL FRÍO
• PUNTO DE FUSIÓN
• ÍNDICE DE REFRACCIÓN
• ÍNDICE DE YODO
• DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
• DETERMINACIÓN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE
• ÍNDICE DE ACIDEZ
• DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO
• DETERMINACIÓN DEL ENRANCIAMIENTO POR LA PRUEBA DE KREIS

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Este métodoestablece las condiciones generales de preparación de la muestra: las de
carácter particular están indicadas en los métodos correspondientes.
Muestra fluida y perfectamente limpia.
Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo,
se debe agitar para mejor homogenización.

Muestra fluida, pero presenta turbidez o materia depositada (Impurezas, agua,
materialesvolátiles y material insaponificable, se debe agitar enérgicamente para
homogeneizarla lo mejor posible antes de la toma para ensayo.
Para los demás métodos colocar la muestra en estufa a 50°C y cuando se alcance esta
temperatura, agitar enérgicamente. Dejar decantar. Filtrar sobre papel en la estufa
mantenida a temperatura de 50°C. El filtrado debe ser limpio.

Muestra sólida
Colocar en estufamantenida a una temperatura 10°C superior a la de fusión
presumible de la muestra. Si la muestra fundida es fluida y perfectamente limpia, se
trabaja como se mencionó anteriormente, y Si la muestra fundida presenta turbidez o
materia depositada, se opera como se explica en párrafos anteriores.
Otra Metodología Para Toma De Muestra:
En muestras líquidas desprovistas de sedimento, la muestra se debetomar
simplemente con un sifón. Si se trata de líquidos turbios o sedimentados, deberán
agitarse previamente para tener una composición uniforme y extraer la muestra antes
de que se deposite el sedimento nuevamente.
El enturbiamiento de un aceite puede deberse a:
• Presencia de gotas de agua en suspensión.
• Separación de glicéridos sólidos de ácidos grasos saturados, como los aceites de
maní,oliva, arroz y algodón.
• Presencia de materias mucilaginosas; si se ha separado en el fondo una capa
considerable de agua sedimento, se determinará el volumen que ocupe.
En las grasas de consistencia sólida o semisólida se tomarán con una sonda o cuchillo
muestras de diferentes partes, para luego reunirlas y ablandarlas utilizando el calor
mínimo necesario (alrededor de 60°C), ya que de otro modo elagua tiende a
sedimentar.
En el caso de las margarinas y mantequillas, separar el agua de la masa fundida,
filtrando sobre filtro seco después de calentar a 40°C.
Nota/La muestra debe conservarse en un recipiente apropiado, al abrigo del aire, la luz
y a baja temperatura.

INDICE DE COLOR
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Base del Método:
Caracteres organolépticas son las cualidades de las...