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OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE FIBRA DIETARÍA A PARTIR DE
CASCARILLA DE LAS SEMILLAS TOSTADAS DE Theobroma cacao L. DE
UNA INDUSTRIA CHOCOLATERA COLOMBIANA.

Documento presentado como requisito parcial para optar al título de
QUÍMICO INDUSTRIAL

LUZ MARINA BAENA.
NATALIA ANDREA GARCIA CARDONA.

Director
Gloria Edith Guerrero Álvarez
phD Química

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
FACULTAD DETECNOLOGÍAS
ESCUELA DE QUÍMICA
PEREIRA
2012

NOTA DE ACEPTACION DEL TRABAJO DE GRADO

OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE FIBRA DIETARÍA A PARTIR
CASCARILLA DE LAS SEMILLAS TOSTADAS DE Theobroma cacao L. DE LA
INDUSTRIA CHOCOLATERA COLOMBIANA.

Presentado por:
LUZ MARINA BAENA.
NATALIA ANDREA GARCIA CARDONA.

Los suscritos director y jurado del presente trabajo de grado, una vez
revisada la versiónescrita y presenciando la sustentación oral decidimos
otorgar:

La nota de: _____________________________
Con la connotación: _____________________

Para constancia firmamos en la ciudad de Pereira hoy _________________

Director: __________________________
Gloria Edith Guerrero Álvarez
Doctor en Ciencias Química
Jurado: ___________________________
José Rafael Rodríguez Núñez.
Lic. Biología y QuímicaEsp. Microbiología Industrial
Candidato Maestría Microbiología agroindustrial

i

DEDICATORIA

“Haz solo lo que amas y serás feliz, y el que
hace

lo

que

ama

esta

benditamente

condenado al éxito, que llegara cuando
deba llegar, porque lo que debe ser será, y
llegara naturalmente”.
Facundo Cabral.

ii

AGRADECIMIENTOS

A Dios por la bendición cumplir esta gran meta en nuestras vidas
A nuestrasfamilias por la paciencia, apoyo y financiación en estos años.
A nuestra directora Gloria E. Guerrero por brindarnos la oportunidad de realizar el
trabajo de grado dentro de su grupo de investigación y por su apoyo incondicional
en este tiempo.
A la Vicerrectoría de investigaciones y extensión por el financiamiento del
proyecto.
A la industria chocolatera nacional por facilitarnos la cascarillade cacao.
A nuestro evaluador Rafael Rodríguez, por su colaboración.
Al Laboratorio de Análisis de aguas y alimentos de la Universidad Tecnológica de
Pereira, por permitirnos usar sus instalaciones y equipos.
Al Laboratorio de Suelos y Foliares de la Universidad Tecnológica de Pereira.
A todos nuestros compañeros del Grupo de investigación de Oleoquímica, y a
todos nuestros amigos que estuvieronpresente en el transcurso de nuestra
carrera.
A la Escuela de Tecnología Química, profesores y administrativos, por los
conocimientos brindados y facilitarnos el espacio propicio para el desarrollo de
nuestra carrera.

iii

TABLA DE CONTENIDO

NOTA DE ACEPTACION DEL TRABAJO DE GRADO

i

DEDICATORIA

ii

AGRADECIMIENTOS

iii

LISTA DE TABLAS

ix

LISTA DE FIGURAS

x

LISTA DE ANEXOS

xii

RESUMExiii

ABSTRACT

xiv

1.

INTRODUCCION

1

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3

3. ANTECEDENTES

4

4.

7

OBJETIVOS

4.1

GENERAL

7

4.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS

7

5.

MARCO TEORICO

8

5.1

RESEÑA HISTORICA

8

5.2

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL Theobroma cacao L.[19-21]

8

5.3

FENOLOGIA Theobroma cacao L.

9

5.3.1 Árbol

9

5.3.2 Hojas

9

5.3.3 Tallo

10

5.3.4 Flores

10

5.3.5 Fruto

11

5.3.6Semillas

12

5.4

13

VARIEDADES COMUNES DEL CACAO

5.4.1 Criollos

13

5.4.2 Forasteros

13

iv

5.4.3 Trinitarios

14

5.5
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS OBTENIDOS DE LA MANUFACTURA
DEL Theobroma cacao L.
14
5.6 MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN DE Theobroma cacao L.

15

5.6.1 Producción mundial

15

5.6.2 Producción en Colombia

17

5.6.3 Consumo Mundial

17

5.7
PRODUCTOS DE DESECHO DE LA MANUFACTURA DETheobroma
cacao L.
19
5.7.1 Desechos del proceso de beneficio del cacao

19

5.7.2 Desechos procesamiento industrial.

20

5.8
COMPOSICION QUÍMICA DE LAS CASCARILLAS DE Theobroma cacao
L. Y SUS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y FUNCIONALES.
20
5.8.1 Pared celular de los vegetales.

20

5.9

21

FIBRA DIETARÍA

5.9.1 Componentes de la fibra dietaría

22

5.9.1.1 Celulosa

22

5.9.1.2

Hemicelulosa...