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CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES SOBRE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y LAS PYME EN
EL SALVADOR

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1.1 LA INDUSTRIA PANIFICADORA EN EL SALVADOR.

1.1.1 ANTECEDENTES DE LA PANIFICACIÓN EN EL SALVADOR.
La industria de panificación en El Salvador comenzó a tomar auge en los años 1900, cuando
fueron surgiendo panaderías en distintos puntos del país.

El pan se considero un alimento nuevo y no tenía muchademanda ya que preferían productos
elaborados de maíz. Las panaderías que surgieron eran artesanales y las materias primas fueron
traídas de otros países.
En un inicio, las panaderías trabajaban con muchas dificultades, ya que no contaban con las
herramientas apropiadas, no tenían los conocimientos adecuados y ni conocían mucho de los
ingredientes que se utilizan en la actualidad como: polvo dehornear, sabores, colores,
emulsificadores, preservantes y levaduras.

1.1.2 LA HISTORIA DEL PAN

El pan es un alimento que evolucionó y acompañó al hombre a lo largo de la historia. Es así como
el proceso de la elaboración también se fue modificando y modernizando, siguiendo el desarrollo
de las personas, sus hábitos y su industria.

• PERÍODO NEOLÍTICO
La obtención de la harina data de estaépoca. Se hacía machacando el trigo con piedras planas,
obteniendo una papilla que permitía elaborar panes duros y chatos con forma de galletas.

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• ANTIGUO EGIPTO (3000A.C.)
Desarrollaron la técnica de cultivo del trigo a lo largo del valle fértil del río Nilo. Los egipcios
descubrieron la fermentación y fueron los primeros en cocinar panes elevados. Inventaron además
el primer horno para cocinar.Ellos mezclaban el trigo machacado con el agua y preparaban de esta
manera la masa, mezclándola con masa preparada el día anterior para permitir la fermentación.

• IMPERIO ROMANO (700 A.C. – 500 D.C.)
Aportaron mejoras en la calidad del pan. El tipo de pan que comían estaba relacionado con la clase
social a la que pertenecían: los campesinos y los esclavos comían pan negro, y los acomodados
comíanpanes más claros, elaborados con harinas más finas.

• VIKINGOS (700–1100 D.C.)
Los vikingos llevaron la harina de centeno de la península escandinava. El pan que hacían era
duro, chato y se cocinaba en moldes con un agujero en el centro.

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• GRECIA CLÁSICA (500 A.C.)
Perfeccionaron la molienda, utilizando el tamizado (colador) para separar el grano de trigo y
obtener de esta manera harinas másblancas. Para la molienda utilizaban dos piedras circulares
planas. La inferior se mantenía fija y la superior giraba (los mecanismos eran manuales).
Mejoraron además los hornos de panificación.

• EDAD MEDIA (1000–1500 D.C.)
Surgieron los molinos de agua y de viento, que eran ubicados cerca de los cultivos de trigo. El pan
se convirtió en alimento básico. La creciente urbanización de los siglosXI y XII llevó a la
necesidad de aumentar la capacidad de producción del pan y al surgimiento de las panaderías. El
tipo de pan consumido seguía respetando la distinción de clase social, los de clase inferior
consumían pan negro y los de clase superior pan blanco.

• REVOLUCIÓN INDUSTRIAL (1750–1850)
La nueva tecnología desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. La harinade estos molinos era más fina y el pan era más liviano. Con la invención de la energía eléctrica se
sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad.

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• SIGLO XX
Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de
horneado.

1.1.3 IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA PANADERA.

El Salvador pese a su corta dimensión territorial es un país que cuentacon una proporcionada
cantidad de sobre población. Un dato relevante es que en el lapso de las últimas tres décadas en
nuestro país se a experimentado una serie de cambios de todos los sectores de la sociedad,
independientemente de los segmentos de mercados que hablemos, si nos referimos para el caso,
la industria panificadora ha tomado un mayor auge ya que se ha fortalecido a lo largo de este...