6801393 PANADERIA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2005

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
GERENCIA REGIONAL INCE ARAGUA
DIVISIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGÍA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
MODO: FORMACIÓN

Maracay, septiembre de 2005

Especialista en contenido
Ing. María Celis Lira G. (InstructoraINCE Turismo)
Elaboración y diagramación
Lic. Marleny Guzmán C. (Diseñadora Instruccional INCE Aragua)
Supervisión General
Lic. Dilia Robles (Supervisora de Tecnología Educativa INCE Aragua)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
1era. Edición septiembre 2005
CopyrightINCE

CONTENIDO
•

¿QUÉ ES EL INCE?

•

PRESENTACIÓN

•

INTRODUCCIÓN

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OBJETIVO

•

INTRODUCCIÓN AL PROCESO DE PANIFICACIÓN
− ¿Qué es la panificación?...............................................................09
− Mediciones en el procesamiento del pan…………………………..10
o Medidas de peso …………………………………………………10
o Medidas de capacidad…………………………………………... 11
o Temperatura……………………………………………………… 11
oConversiones……………………………………………………...12
− Elaboración de la masa del pan…………………………………......13
o Ingredientes generales…………………………………………...13
o Ingredientes básicos……………………………………………...14
− Mejoradores del pan………………………………………….…….…16
o Los aditivos………………………………………………………...17
o Los utensilios………………………………………………………26
o Pesaje y medición de los ingredientes………………………….26
o Mezclado oamasado……………………………………………..27
o La fermentación……………………………………………………33
o Procesos de elaboración de la masa……………………………34

•

ELABORACIÓN DEL PAN
− Herramientas empleadas en la elaboración del pan ……………...39
− Etapas del proceso de panificación…………………………………41
o Pesaje………………………………………………………………41
o División……………………………………………………………. 42
o Sobado……………………………………………………………..43
o El boleado………………………………………………………….43
o Moldeo ……………………………………………………………..44
o Fermentación ocrecimiento del pan…………………………… 45
o Horneado …………………………………………………………..46

•

MASAS ESPECIALES
− Masas hojaldreadas…………………………………………………..53
− Masas escaldadas…………………………………………………….55
− Masas vienas…………………………………………………………..57

•

BILBLIOGRAFIA

¿QUÉ ES EL INCE?

El Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE), es un organismo
autónomo con personalidad jurídica y patrimonio propio, adscrito alMinisterio
para la Economía Popular, creado por Ley el 22 de agosto de 1959

y

reglamentado por Decreto el 11 de marzo de 1960.
De acuerdo con Decreto publicado en la Gaceta Oficial Nº 34563 de fecha 28
de Septiembre de 1990, se reforma el Reglamento de la Ley sobre INCE, con
la finalidad de reorganizarlo y adecuarlo a los intereses del país y al proceso
de reconversión industrial.
El InstitutoNacional de Cooperación Educativa, INCE, rector de la Formación
Profesional en la República Bolivariana de Venezuela, tiene como misión:
desarrollar acciones dirigidas a formar y capacitar a la fuerza laboral
que demandan los sectores productivos, la sociedad y el Estado,
viabilizando su participación activa en la generación de bienes y
servicios, contribuyendo al desarrollo social, económico ytecnológico
del país, expresado en el mejoramiento de la calidad de vida de los
venezolanos y venezolanas”.

PRESENTACIÓN

Apreciado Participante.
El presente manual es producto de un equipo que se ha esforzado en
recopilar información para proporcionarle un material de apoyo que
contribuya con la formación en el área que usted ha seleccionado.
El contenido se ajusta al programa de estudio y se hadiseñado según los
requerimientos del curso, sin embargo se hace necesario que usted consulte
con

otras

fuentes

para

ampliar

la

información

e incrementar

los

conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le ofrece
de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda
ampliamente a las exigencias de su...