69774122 4 DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS 1

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniería Química e Industrias
Alimentarías
Escuela Profesional de Industrias Alimentarías
ASIGNATURA:
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
TEMA:
ELABORACION DE UN INFORME DE
ENSAYO.

DOCENTE:

José Reupo Periche
ALUMNO:

SANDOVAL BANCES RICARDO.

CICLO:
2009 - I

Lambayeque 25 de junio deL 2009

DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS

I.

OBJETIVOS:....................................................................................................... 1

II.

FUNDAMENTO TEORICO: .............................................................................. 1
2.1- PH:...................................................................................................................... 1
2.1.1- PH (POTENCIAL DEHIDRÓGENO).......................................................... 1
2.1.2- MEDIDA DEL PH ........................................................................................... 1
2.2- ACIDEZ:.............................................................................................................. 2
2.2.2- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ ............................................................ 2
2.3- ANALISIS PARA LA LECHE:......................................................................... 3
2.3.1- LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD ............................................... 3
2.3.2- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE ................................. 3
2.4- ANALISIS PARA HARINAS: ........................................................................... 4

III.

PROCEDIMIENTO:............................................................................................ 4
3.1- PARA LA LECHE: ............................................................................................. 4
3.2- PARA LAS HARINAS: ..................................................................................... 5
3.3- PARA CÍTRICOS:............................................................................................. 6
3.4- PARA MIEL DE ABEJA:................................................................................... 7

IV.

RESULTADOS: .................................................................................................. 7

a.

PARA LA LECHE: ........................................................................................... 7

b.

PARAHARINAS:............................................................................................. 8

c.

PARA LA MIEL DE ABEJA:........................................................................... 8

V.

DISCUCIONES: .................................................................................................. 8

VI.

CONCLUCIONES:............................................................................................. 8

VII.

BIBLIOGRAFIA: ................................................................................................. 9

1
DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS
I.

OBJETIVOS:

Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas, cítricos, miel,
etc.
Determinar la acidez aplicando formulas de acuerdo a la naturaleza del alimento.
II.

FUNDAMENTO TEORICO:

2.1- PH:2.1.1- PH (POTENCIAL DE HIDRÓGENO)
El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada
sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno". Este término fue acuñado por el
químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la
actividad de los iones hidrógeno. Esto es:
Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lopráctico que
resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en
lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la
concentración molar del ion hidrógeno.
Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH– y H3O+,
tenemos que:
Kw = [H3O+]·[OH–]=10–14 en donde [H3O+] es la concentración de iones hidronio,...