6encurtidos 110420170734 Phpapp01
Páginas: 6 (1455 palabras)
Publicado: 10 de mayo de 2015
Los encurtidos son aquellos productos
vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común
su
aderezo
con
vinagre.
Entre las especies hortícolas cultivadas para
encurtir
destacan:
pepinillo,
cebollita,
guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,
berenjenas, esparrago, aceituna, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
Encurtido es elnombre que se da a los
alimentos que han sido sumergidos en una
solución de sal, y que fermenta por si solo o
con la ayuda de un inoculo (microorganismo).
Se denomina también 'encurtido' al proceso
que consiste en someter a la acción de
vinagre, alimentos vegetales.
TIPOS DE ENCURTIDOS
La característica que permite la conservación
es el medio ácido del vinagre que posee un
pH menor que 4.6El encurtido permite
conservar los alimentos durante meses.
También pueden elaborarse numerosos tipos
de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre.
El proceso de fabricación de encurtidos
comprende dos fases:
Fase de fermentación: tiene lugar la
fermentación ácido-láctica de la materia
prima debido a la floramicrobiana presente
de
forma
natural
en
los
frutos.
Fase de elaboración: a partir de la materia
prima fermentada y conservada en salmuera
son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.
La textura debe ser firme y éstos deberán
estar exentos de sabores extraños y amargos,
así
como
de
malos
olores.
Deberán ser eliminadas las hojas y las flores
que permanecen adheridos al fruto.
Ademásde eliminar aquellos que no estén en
condiciones adecuadas.
El objetivo es la eliminación de las partes de
la planta, que contienen de forma natural
poblaciones de hongos que son fuente de
enzimas responsables del reblandecimiento
de estos frutos.
Esta característica es muy importante debido
a la fuerte demanda comercial de tamaños
pequeños.
Se recomienda evitar fermentar en el mismodepósito frutos de tamaños extremos, puesto
que los pequeños fermentan con mayor
rapidez
que
los
grandes.
Esta operación se realiza previa a la
fermentación, el objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos
llevan adheridos.
Como la fermentación ácido-láctica es un
proceso microbiológico, la higiene en el
manejo de la materia prima es fundamental.
Es laoperación más importante en todo el
proceso. Esta operación consiste en colocar las
especies
hortícolas
en
solución
salina
(salmuera) y dejar que la flora microbiana,
realice la fermentación natural.
La fermentación ácido-láctica se consigue
mediante la combinación de dos factores: la
concentración de sal y el descenso del pH de la
salmuera.
Una vez llevadas a cabo las operaciones deselección, calibrado y lavado se adiciona una
salmuera que contenga 10% de sal. En estas
condiciones se mantiene durante la primera
semana.
A continuación semanalmente, se añade sal
en cantidad suficiente para elevar la
concentración de la salmuera en 1% de sal,
hasta alcanzar 16% de sal.
Bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en
el vegetal fresco, compiten por el predominio;enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de
esporas, bacterias ácido lácticas y otras bacterias, están
muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos
microorganismos facultativos y otros anaeróbicos,
originalmente presentes en el vegetal fresco, pero, con
rapidez las bacterias ácido lácticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos debido a la
disminución de pH.
lLas bacterias ácido lácticas y las levaduras
fermentativas,
constituyen
la
microflora
predominante y su crecimiento continua hasta
agotarse los carbohidratos fermentables o hasta
ser inhibidas por el pH formado por la propia
bacteria láctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de
carbohidratos fermentable del material vegetal,
son factores importantes que determinan la
magnitud de la...
Los encurtidos son aquellos productos
vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común
su
aderezo
con
vinagre.
Entre las especies hortícolas cultivadas para
encurtir
destacan:
pepinillo,
cebollita,
guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,
berenjenas, esparrago, aceituna, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
Encurtido es elnombre que se da a los
alimentos que han sido sumergidos en una
solución de sal, y que fermenta por si solo o
con la ayuda de un inoculo (microorganismo).
Se denomina también 'encurtido' al proceso
que consiste en someter a la acción de
vinagre, alimentos vegetales.
TIPOS DE ENCURTIDOS
La característica que permite la conservación
es el medio ácido del vinagre que posee un
pH menor que 4.6El encurtido permite
conservar los alimentos durante meses.
También pueden elaborarse numerosos tipos
de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre.
El proceso de fabricación de encurtidos
comprende dos fases:
Fase de fermentación: tiene lugar la
fermentación ácido-láctica de la materia
prima debido a la floramicrobiana presente
de
forma
natural
en
los
frutos.
Fase de elaboración: a partir de la materia
prima fermentada y conservada en salmuera
son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.
La textura debe ser firme y éstos deberán
estar exentos de sabores extraños y amargos,
así
como
de
malos
olores.
Deberán ser eliminadas las hojas y las flores
que permanecen adheridos al fruto.
Ademásde eliminar aquellos que no estén en
condiciones adecuadas.
El objetivo es la eliminación de las partes de
la planta, que contienen de forma natural
poblaciones de hongos que son fuente de
enzimas responsables del reblandecimiento
de estos frutos.
Esta característica es muy importante debido
a la fuerte demanda comercial de tamaños
pequeños.
Se recomienda evitar fermentar en el mismodepósito frutos de tamaños extremos, puesto
que los pequeños fermentan con mayor
rapidez
que
los
grandes.
Esta operación se realiza previa a la
fermentación, el objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos
llevan adheridos.
Como la fermentación ácido-láctica es un
proceso microbiológico, la higiene en el
manejo de la materia prima es fundamental.
Es laoperación más importante en todo el
proceso. Esta operación consiste en colocar las
especies
hortícolas
en
solución
salina
(salmuera) y dejar que la flora microbiana,
realice la fermentación natural.
La fermentación ácido-láctica se consigue
mediante la combinación de dos factores: la
concentración de sal y el descenso del pH de la
salmuera.
Una vez llevadas a cabo las operaciones deselección, calibrado y lavado se adiciona una
salmuera que contenga 10% de sal. En estas
condiciones se mantiene durante la primera
semana.
A continuación semanalmente, se añade sal
en cantidad suficiente para elevar la
concentración de la salmuera en 1% de sal,
hasta alcanzar 16% de sal.
Bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en
el vegetal fresco, compiten por el predominio;enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de
esporas, bacterias ácido lácticas y otras bacterias, están
muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos
microorganismos facultativos y otros anaeróbicos,
originalmente presentes en el vegetal fresco, pero, con
rapidez las bacterias ácido lácticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos debido a la
disminución de pH.
lLas bacterias ácido lácticas y las levaduras
fermentativas,
constituyen
la
microflora
predominante y su crecimiento continua hasta
agotarse los carbohidratos fermentables o hasta
ser inhibidas por el pH formado por la propia
bacteria láctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de
carbohidratos fermentable del material vegetal,
son factores importantes que determinan la
magnitud de la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.