7 Análisis y Evaluación de riesgos microbiológicos

7 Análisis y Evaluación de riesgos microbiológicos
El análisis de riesgos microbiológicos es un procedimiento que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos, ycomunicación de riesgos, siendo su objetivo global garantizar la protección de la salud pública.
El proceso de la evaluación de riesgos microbiológicos debe incluir información cuantitativa, en la mayor medidaposible, para la estimación del riesgo. Una evaluación de riesgos microbiológicos debe llevarse a cabo utilizando un enfoque estructurado que será de interés primordial para los gobiernos aunque podránencontrarlo beneficioso también otros organismos, compañías y demás entidades interesadas que necesiten preparar una evaluación de riesgos microbiológicos. Puesto que la evaluación de riesgosmicrobiológicos es una disciplina en evolución, es posible que se requiera un cierto tiempo para aplicar estas directrices y que también sea preciso brindar capacitación especializada en los países que loconsideren necesario.1
Evaluación
El Codex ha señalado, en sus orientaciones sobre la evaluación de riesgos microbiológicos, que “una evaluación de riesgos microbiológicos deberá considerarexplícitamente la dinámica de crecimiento, supervivencia y muerte de los microbios en los alimentos, y la complejidad de la interacción entre el ser humano y el agente (incluidas las secuelas) después delconsumo, así como las posibilidades 67 de propagación”2
La mayor ventaja de la evaluación de riesgos microbianos es su capacidad de elaborar modelos de diferentes medidas de control de los alimentos y suimpacto en las estimaciones de los riesgos relativos.
PRINCIPIOS GENERALES DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
1. La evaluación de riesgos microbiológicos debe tener una base científica sólida.2. Debe existir una preparación funcional entre evaluación de riesgos y gestión de riesgos.
3. La evaluación de riesgos microbiológicos deberá llevarse a cabo de acuerdo a un enfoque estructurado...