7 Errores en el servicio del vino

Ser mal atendido en un restaurante no se aproxima a semejante tortura, pero más de alguno debe recordar servicios deplorables, o hasta inhumanos que recibió en tal o cual lugar. Peor aún si no los notó y le dejo a su torturador de turno una generosa propina, total “ojos que no ven, corazón que no siente”.

Hemos dividido estos comentarios entre el Correcto Servicio del vino y La excelencia delservicio en el restaurante, pues se abarcan esos detalles que van más allá del noble brebaje.

Los 7 Errores:

Se supone que el correcto servicio del vino pretende enaltecer en la mesa a esta noble bebida, facilitar el disfrute del cliente y el servicio del mismo al no hacerlo engorroso o complicado, con leyes que parecen ser sacadas del Manual de Carreño.

Claro que también ayuda ajustificar el sobreprecio que estos alcanzan en ciertos restaurantes, y de esto último se desprende el primer error:

1. El sobreprecio de los vinos:
Nadie discute que el vino, aunque tenga mucho de romanticismo y poesía, también es un negocio. Pero debe serlo para todos y, en primer término, para el cliente, quien no se va feliz y complacido si por ordenar vino debe endeudarse el resto del año,ni menos al pagar un sobreprecio que supera 4 o 8 veces el precio de venta original.

Hay un principio básico que nos habla de que es mejor que un cliente ordene 2 botellas de valor moderado que una sola a un precio inflado que le espante.

Pero aquí el descaro de ciertos restaurantes suele ser la norma, locales que estrujan a los productores o distribuidores presionándolos para que bajensus precios, argumentando que son imagen para el producto, descuento que difícilmente traspasarán al cliente final. Súmele pagos por introducir los vinos en la carta, apoyo promocional y regalías de todo tipo que bien podrían justificadamente colocar a los vinos en un precio accesible para los clientes.

2. Vinos “Chambreaditos”:
Tintos calientes o “Chambreaditos” que mejor debiesen servirse enun plato, a modo de sopa, más que en copas altivas y finas.

La temperatura correcta de servicio es aquella que favorece al vino; por eso los blancos se sirven frescos ¡Pero no helados! pues en ellos resalta la acidez. Basta recordar lo mal que sabe un vino tibio, o esas limonadas calientes que alivian los resfríos; los vinos demasiado fríos insensibilizan las papilas gustativas, por lo quesabrán insípidos y apagados, cosa imprescindible décadas atrás pues disfrazaba esos caldos oxidados y rancios.

Peor aún con los tintos, que siempre son servidos a temperaturas sobre 25 grados Celsius y en total impunidad. A los 18 que está servido el vino, en el que luce un perfecto equilibrio entre alcohol, notas frutadas y madera, ha de sentirse necesariamente fresco en la boca, que está aalgo más de 36 grados. Por lo mismo, no se sienta desubicado si le pide al garzón que le refresque un tinto que más bien parece un “Navegado”.

En el otro extremo está el debut de los tintos que se sirven “helados”, como el Pinot Noir. Pero ¿será lo mismo fresco que “Heladito”? La verdad es que hay varios grados de diferencia, y sin ánimos de hilar tan fino, servir frío un tinto, por liviano queeste parezca, lo apaga en nariz y acentúa los taninos, por lo que termina sabiendo amargo y secante, y la verdad es que hay bastantes Pinot Noir de buena profundidad en boca, nada livianitos, por lo que más bien resultan favorecidos a temperaturas de entre 14 y 16 grados.

3. Vinos que nunca están en las cartas:
Muchas cartas de restaurantes son verdaderos cheques sin fondo, que sólo cuentancon menciones que no gozan de ningún respaldo en bodega, por lo que lo único que recibe el cliente son excusas insulsas e infantiles, tales como, “justo hoy” se nos acabó el vino o no llegó el pedido. Son aceptables ciertas ausencias, pero cuando falta casi todo el equipo, la cosa me sabe y huele distinta.

Es una verdadera falta de respeto a los clientes, alimentada por una constante desidia;...