7 Moles oaxaqueños

Moles Oaxaqueños: Coloradito, rojo, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo y negro
1. MOLE COLORADITO

Rinde 6 a 8 porciones
Oaxaca
La salsa de este suculento mole es algo espesa, suave pero con un sabor lleno de facetas y por lo regular se sirve con arroz blanco y tortillas de maíz. Por costumbre la salsa que sobra se usa para hacer enchiladas para acompañar el pollo con orégano en elalmuerzo, durante una boda en Oaxaca.
En Oaxaca el ingrediente predilecto para espesar los moles es el pan de yema, es un pan semidulce hecho con levadura y yemas de huevo, pero de hecho se puede usar cualquier pan, de preferencia uno del día anterior para que esté un poco seco.
Ingredientes:

½ pza. Pollo grande cortado en piezas
½ pza. Cebolla mediana y picada
½ pza. Cabeza pequeña deajo, con un corte a la mitad
2 rama Mejorana
2 rama Tomillo
2 rama Perejil
c/s Sal
La salsa:
6pza. Chile guajillo o chilcostle
125 g Jitomates asados
2 cdas Manteca derretida o aceite
125 g Ajonjolí
1 cda Orégano oaxaqueño
1pza. Clavo entero
1pza. Pimienta gorda
½ pza. Cebolla mediana, rebanada
4 ½ dtes. Ajo pequeño y pelado
½ rajita Canela de 8 cm.
½ pza. Plátano machopequeño y maduro, pelado y cortado en rodajas
1 ½ pza. Rebanadas de Bolillo
15 g Chocolate
c/s Sal
Procedimiento
• En una cacerola ponga el pollo, cebolla, ajo y hierbas; cúbralo con agua agregando sal al gusto. Cuézalo a fuego lento hasta que el pollo esté solamente tierno – de 20 a 25 minutos.
• Limpie los chiles de venas y semillas. Conserve las semillas para un pipían. Tueste los chilesunos segundos de cada lado en un comal caliente, oprímalos hasta que el interior se vuelva opaco, de color tabaco. Enjuague los chiles en agua fría, sáquelos, cúbralos con agua caliente y déjelos remojar durante 15 minutos.
• Ponga los jitomates en el vaso de la licuadora y licúelos brevemente. Caliente una cucharada de manteca y fría las semillas de ajonjolí durante algunos segundos hasta quese doren. Con una cuchara perforada, escurriéndolas lo más que sea posible, páselas al vaso de la licuadora, añada el orégano, clavos, pimienta gorda y un poco del agua en que se remojaron los chiles si es necesario, hasta formar una pasta tersa.
• Añada más manteca al sartén y caliéntela; acitrone la cebolla y el ajo. Añada las rajas de canela y siga friendo hasta que la cebolla y el ajo se dorenligeramente. Páselos con una cuchara perforada al vaso de la licuadora, agregando un poco del agua de los chiles si es necesario para licuarlos hasta formar un puré terso.
• Gradualmente añada los chiles con más agua, según sea necesario hasta que la mezcla quede tersa. Cuando todos los chiles hayan sido licuados, sumerja una cuchara hasta el fondo del vaso y saque un poco de salsa para ver sila cáscara de los chiles, que es bastante dura, está suficientemente molida. Si no, agregue un poco más de agua y licue durante unos segundos más.
• En una cazuela gruesa caliente el resto de la manteca, agregue la salsa, colocándola solamente si es necesario para quitar algunos pedazos de la cáscara de los chiles, luego agregue el chocolate y cuézala a fuego medio revolviendo y raspando el fondode la cazuela para evitar que se pegue, como por 15 minutos. Agregue dos tazas de caldo y las piezas de pollo, pruébela de sal y cuézala durante 15 minutos más. La salsa debe ser algo espesa y debe cubrir ligeramente el reverso de una cuchara de madera.
• Sírvalo con arroz blanco y tortillas. Si está hecha con anticipación la salsa tiende a espesarse y puede ser necesario diluirla con un poco másde caldo de pollo
2. MOLE ROJO
Ingredientes:

600 grs. de Chile Ancho Rojo
250 grs. de Chile Pasilla Mexicano
100 grs. de Chilcoxtle o Chilhuacle Rojo
50 grs. de Chipotle Rojo
20 grs. de Canela
20 grs. de Orégano
250 grs. de Ajonjolí
1/4 pza. de Hierbas de Olor
1/4 pza. de Nuez Moscada
1/4 pza. chica de Jengibre
10 pzas. de Pimientra Negra
10 pzas. de Clavo
250 grs. de...