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Scientia Agropecuaria 2(2012) 107 - 116

Scientia Agropecuaria
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Facultad de Ciencias
Agropecuarias
Universidad Nacional de
Trujillo

Comportamiento de flujo y caracterización fisicoquímica de
pulpas de durazno
Flow behavior and physicochemical characterization of peach
pulps
Ernesto Muñoz Puntes*; Luis A. Rubio; María S. Cabeza
Facultad deCiencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo. Bernardo de Irigoyen 375, San Rafael,
Mendoza, Argentina. Tel.: +(54)-260-4430673; Fax: +(54)-260-4421947.

Recibido 25 enero 2012; aceptado 26 abril 2012
Resumen
Se efectuaron análisis reológicos y fisicoquímicos en nueve variedades de pulpas de durazno de Mendoza
(Argentina) en un rango de concentración de sólidos solubles (12.5 a28°Brix) y temperaturas (30 a 50°C). En
este estudio se determinaron parámetros reológicos: coeficiente de consistencia e índice de comportamiento al
flujo, utilizando viscosímetros del tipo rotacional y fisicoquímicos (metodología propuesta por AOAC):
sólidos solubles, pH, contenido de agua, sólidos insolubles, acidez y contenido de pectina (método
espectrofotométrico). La reología de las pulpas siguióel modelo de la Ley de la Potencia para todas las
condiciones estudiadas, comportándose como fluidos pseudoplásticos. El análisis de cluster estableció 2
grupos con diferencias significativas (Grupo 1: Halford, Andross, Astengo, Bowen, Sim’s Cling y Grupo 2:
Fortuna, Loadel y Palora; la variedad Sullivan Cling no pudo asignarse a ninguno de los grupos).
Palabras clave: reología, pulpa de durazno,propiedades fisicoquímicas, sólidos solubles, temperatura, ley de
potencia, pseudoplástico.
Abstract
Rheological and physicochemical analyses were conducted on nine varieties of peach pulps from Mendoza
(Argentina) at a range of soluble solids concentration (12.5 to 28°Brix) and temperatures (30 to 50°C).The
rheology of the pulps followed the power law model for all conditions, behaving aspseudoplastic fluids.
Rheological: consistency coefficient and flow behavior index, using a rotational type viscometer and
physicochemical parameters (methods proposed by AOAC): soluble solids, pH, water content, insoluble
solids, acidity and pectin content (refractometric method) were determined in this study. Cluster analysis
established two groups (1: Halford, Andross, Astengo, Bowen, Sim’s Cling; 2:Fortuna, Loadel and Palora;
Sullivan Cling variety could not be assigned to any group) with significant differences.
Keywords: Rheology, peach pulp, physicochemical properties, soluble solids, temperature, power law,
pseudoplastic.

1. Introdución
El principal destino de la producción de
frutas y hortalizas en Argentina es al
mercado de consumo en fresco (AguayoGiménez et al., 2010). Sin embargo,la
disponibilidad de estos productos frescos
está limitada a menudo por su corta vida,

el almacenamiento y a que la producción
anual está concentrada en períodos
relativamente cortos. Es por ello que una
gran parte de las frutas y hortalizas se
destinan a la elaboración de productos en
conserva y de jugos o zumos concentrados
(también llamados pulpas concentradas, en
el caso de frutas con altocontenido de

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* Autor para correspondencia
Email: emunoz@fcai.uncu.edu.ar (Dr. E. Muñoz Puntes)

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E. Muñoz et al. / Scientia Agropecuaria 2(2012) 107 - 116

sólidos en suspensión, como en el caso del
durazno), para su posterior uso en
alimentos líquidos y semilíquidos. Los
jugos o pulpas concentradas presentan una
serie de ventajas respecto a la misma fruta
de la que se obtuvieron,pese a que pueden
sufrir ligeros cambios en sus propiedades
organolépticas, los que se reducen a un
mínimo, gracias a los modernos equipos de
concentración y de recuperación de
aromas. Los periodos de conservación son
mucho más prolongados debido a la
disminución de sus contenidos de humedad
– previniendo el deterioro microbiano
(Downes, 1994) – y a la esterilización
industrial a la que se los...