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AN. VET. (MURCIA) 22: 5-18 (2006). ESTRUCTURA DE LA MICELA DE LA CASEÍNA. FERRANDINI, E., ET AL.

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MODELOS ESTRUCTURALES DE LA MICELA DE CASEÍNA
Structural models for the casein micelle
E. Ferrandini1, M. Castillo2, M.B. López1, J. Laencina1
1
Departamento de Tecnología de Alimentos Nutrición y Bromatología. Universidad de Murcia.
Campus Universitario de Espinardo. 30071 Murcia. Spain.2Department of Biosystems and Agricultural Engineering. University of Kentucky. 201 C. E. Barnhart Building. KY 40546-0276
Lexington. EEUU.
Autor de referencia: Eduardo Ferrandini. Tlfno: +34 968 398735, Fax: +34 968 364147, Email:
eferrand@um.es
RESUMEN
La micela de caseína constituye un sistema coloidal muy estable en la leche. Este hecho tiene importantes
implicaciones prácticas relacionadas con laformación de los geles de caseína, así como con la estabilidad de
los productos lácteos durante su tratamiento térmico, concentración y almacenamiento. Por este motivo, la
microestructura de la micela de caseína ha sido intensamente estudiada durante las últimas cinco décadas. A
pesar de ello, existen todavía muchas lagunas sobre su estructura y estabilidad, como se refleja en los resultados
derivadosde recientes investigaciones basadas en el empleo de novedosas técnicas analíticas.
Palabras clave: Modelo, estructura, micela de caseína, caseínas, propiedades funcionales.
ABSTRACT
Casein micelle constitutes a very stable milk colloidal system. This has significant practical implications
especially regarding to casein gel formation and stability of dairy products during heating, concentrationand
storage. For that reason, the microstructure of the casein micelle has been intensively investigated during the
last five decades. However, specific questions about micelle structure and stability are still arising as new instrumental methodologies become available.
Key words: Model, structure, casein micelle, casein, functional properties.

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AN. VET. (MURCIA) 22: 5-18 (2006). ESTRUCTURA DE LAMICELA DE LA CASEÍNA. FERRANDINI, E., ET AL.

INTRODUCCIÓN

A estos cuatro tipos de caseínas se les puede
añadir varios grupos de proteínas minoritarias
como la γ-CN, que es un fragmento procedente
de la proteolisis de la β-CN (Walstra y Jenness, 1987; Fox y Mulvihill, 1990) y la λ-CN
derivada de la αS1-CN (Fox y Mulvihill, 1990).
Los distintos tipos de caseína se encuentran en
todas las especiesmamíferas estudiadas hasta el
momento, aunque su proporción varía ampliamente según la especie, como se observa en el
Cuadro 1. Sin embargo, a nivel ultraestructural,
las micelas de caseína son similares en la mayoría de las especies.
Las micelas exhiben estructura porosa, muy
voluminosa (4 mL g-1 de caseína), fuertemente
hidratada (3,7g H2O g-1 de caseína) (Swaisgood,
1996) y con un potencialeléctrico ζ de -14 mV
(Dickinson, 1992). La mayoría de los modelos estructurales indican que la κ-CN se halla
localizada mayoritariamente en la superficie
de la micela, jugando un papel esencial en la
regulación del tamaño micelar y en el mantenimiento de la suspensión de las caseínas en la
leche. La proporción de κ-CN varía en relación
inversa con el tamaño de la micela, mientras
que la de β-CN lohace en forma directa (Riel,
1991). La composición, estructura y funcionalidad de las micelas de caseína ha sido abordada
por Bloomfield y Morr (1973), Bloomfield y
Mead (1975), Schmidt y Payens (1976), McMahon y Brown (1984), Ruettimann y Ladisch
(1987), Rollema (1992), Creamer et al. (1998),
Dalgleish (1998), Holt (1998) y Walstra (1999),
entre otros.

En el interior del aparato de Golgi de lascélulas del epitelio mamario, durante la lactación, se inicia la agregación y asociación de
las distintas caseínas en partículas esféricas
coloidales conocidas como micelas de caseína
(Ruettimann y Ladisch, 1987), que le confieren
la opalescencia característica a la leche (Swaisgood, 1996). Las micelas de caseína (-CN) son
estructuras sólidas y esponjosas dispersas en
un medio acuoso y que presentan...