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STAPHYLOCOCCUS AUREUS
28 de febrero de 2013

1. Descripción de la bacteria

Staphylococcus Aureus

Staphylococcus es un género de bacterias anaerobias Gram-positivas productoras de enterotoxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio
ambiente y presente en las mucosas de los animales y personas, transmitiéndose al ser humano a través de alimentos contaminados, generándole unatoxiinfección alimentaria.
Reservorio
Staphylococcus aureus es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y
ampliamente distribuida en la naturaleza que puede encontrarse en el aire,
agua, residuos, maquinaria y superficies de la industria alimentaria, pero su
principal reservorio son los animales y humanos, encontrándose en la piel,
cabello, fosas nasales y garganta.
En consecuencia, puedentransmitirse a una amplia gama de alimentos, principalmente alimentos derivados de animales (leche, carne y huevos y los productos derivados) y alimentos consumidos en crudo (frutas, verduras, etc).
Condiciones de supervivencia
Staphylococcus aureus es una de las bacterias patógenas humanas formadoras de toxinas más resistente y puede sobrevivir durante largos periodos de
tiempo en un ambiente seco, y sonmuy persistentes en alimentos con contenido alto en sales y azúcares.
Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas.
Tabla 1: Condiciones de crecimiento de las toxinas producidas por Staphylococcus
aureus
Mínimo

Óptimo

Máximo

Temperatura

10

40-45

48

pH

47-8

9,6

Actividad del agua

0,85

0,98

0,99

 Staphylococcus

es un género de
bacterias anaerobias productoras de
toxinas, ampliamente distribuidas en la
naturaleza.

 Los

principales reservorios son los
animales y humanos, encontrándose
en la piel, cabello, fosas nasales y garganta.

 Se transmiten a alimentos contaminados generando toxiinfecciones alimentarias en el ser humano.

 Laespecie más importante asociada al
consumo de alimentos contaminados y
mayormente causante de toxiinfecciones alimentarias es Staphylococcus
Aureus.

Etiología
Muchas de las 32 especies y subespecies del género Staphylococcus pueden
encontrarse en los alimentos por contaminación medioambiental, humana y
animal.
No obstante, las enterotoxinas estafilocócicas son producidas principalmente
porStaphylococcus aureus, pero también por S. intermedius, S.hyicus y
S.delphini, y actualmente se han identificados 16 tipos de dichas toxinas.

Elika cuenta con información adicional sobre Staphylococcus Aureus:
• riesgos biológicos
• ikaselika contaminantes
biológicos

micro-

www.elika.net

STAPHYLOCOCCUS
28 de febrero de 2013

2. Vías de Transmisión
Las toxinas estafilocócicas se pueden transmitir a laspersonas a través del
consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de cocinado y conservación:

 Las toxinas estafilocócicas se pueden
transmitir a las personas a través del
consumo de alimentos contaminados
por falta de higiene e inadecuadas
prácticas de cocinado y conservación.

• Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de
los alimentos,y en la preparación y cocinado de los alimentos en el
hogar.

 En

• Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de
Staphylococcus, de forma que al preparar los alimentos, sin tener en
cuenta unas buenas prácticas de higiene y conservación, contaminan
los alimentos.

 También se ven implicados la carne

3. Alimentos a considerar
Los brotes de Staphylococcus aureus ocurridos enEuropa en los últimos cinco
años se han asociado a leche cruda y queso elaborado con ella tanto de vaca,
cabra y oveja, seguido de carne cruda y productos cárnicos (salami, etc.).

Europa, los brotes de Staphylococcus Aureus se han asociado al
consumo de leche cruda y queso elaborado con ella.

cruda y derivados elaborados con
ella, y los huevos crudos y productos
derivados (salsas, cremas,...