7Producci N De Bebidas Alcoh Licas 2014 Para Enviar

Producción de bebidas
alcohólicas

Producción de alcohol
Mecanismo fermentativo
C6H12O6 + 2 ADP  2 CO2 + 2 CH3CH2OH + 2 ATP
• rendimiento teórico: 0,51 g etanol/g glucosa
• rendimiento real: aprox. 90 % del teórico por formación de biomasa y otros

• Concentración final de etanol
3 a 20 % V etanol / V

• depende de:
•
•
•
•

concentración inicial del sustrato
fracción de sustrato transformadacomposición del caldo y sustrato
tolerancia intrínseca de la levadura al etanol
(aumenta cuando lo hace el nivel de AG
insaturados en membrana plasmática)

Producción de alcohol
Levaduras
• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces uvarum (carlsbergensis)
• Saccharomyces diastaticus (posee -amilasas) PERO ...
Sustratos
1. fuente de carbono
• sacarosa (previamente hidrolizada por la invertasaperiplasmática extracelular),
• fructosa,
• maltosa,
• maltotriosa
2. fuente de nitrógeno
• nitrógeno fácilmente asimilable (sales amoniacales y
aminoácidos, fundamentalmente arginina).
• distintos aminoácidos se asimilan a distinta velocidad (GAP:
aminoácido permeasa general, puede transportar todos los
aminoácidos neutros, excepto prolina).
• la prolin permeasa es inhibida por NH y otrosaminoácidos

Producción de alcohol
3.fuente de O2
• cultivo anaerobio, pero requieren algo de O2 (o suplem. AG)
Otros productos (producción influenciada por pH):
• glicerina, especialmente a pH más altos
• alcoholes superiores (n e iso amílico, 2 fenoetanol, butanol y
pentanol)
• ácidos succínico (tartárico y málico  ácido láctico + CO2)
• aldehídos y cetonas (especialmente etanal y diacetilo,
reducible aligual que la 2-3 pentadiona a acetoína),
• ésteres (acetato de etilo y de metilo, acetato de isoamilo)
• compuestos azufrados y nitrogenados
Utilización de SO2
• inhibición de microorganismos
• disminución de fermentaciones indeseables
• unión con el etanal
• regulación de fermentaciones (por ej. la malo-láctica en

Producción de cerveza
bebida obtenida por fermentación alcohólica con levaduraseleccionada de un mosto procedente de malta al que se ha
agregado lúpulo y sometido a cocción y filtrado.
Proceso
•Remojo de la cebada (10-25 ºC; 24-48 hs, humedad 10-12%  44-50%)
•Germinación (15-20 ºC, 4-6 días, acceso de aire, producción de enzimas)
•Interrupción de la germinación por secado (40-50 ºC, humedad  12%)
•Tostación de la malta
cervezas claras (60-90 ºC, humedad  4,5%)
cervezasoscuras (90-105 ºC, humedad  4,5%)
•Molienda de la malta (pueden también utilizarse adjuntos)
•Formación del mosto por extracción de la malta molida (empaste: 3 H2O :
1 cereal, adiciones parciales a fracción calentada según programa)
•Clarificación del mosto
•Cocción del mosto
•Enfriamiento y extracción de turbios
•Fermentación y maduración
•Filtración

Producción de cerveza

Producción decerveza

Cebada y adjuntos
A partir de sus macrocomponentes y de su
paquete enzimático, suministra sustratos para la
levadura.
Se tienen dos procesos secuenciales
diferenciados, donde se transforma
a) cebada en malta: grano sometido a parcial
germinación y posterior deshidratación y/o
tostado. Se activan y desarrollan enzimas que
actúan modificando la estructura del endospermo
para posibilitar laliberación de componentes al
preparar mosto por extracción acuosa de la
malta.
b) malta en cerveza propiamente dicha.
El mosto es transformado en cerveza por acción
fermentativa de la levadura.
Hay dos aspectos complementarios en la calidad
de la cebada:
1.el maltero, y

Cebada y adjuntos
Aspectos que hacen a la calidad maltera en la cebada
Físicos del grano
• Tamaño grueso y
uniforme.
• Formaredondeada.
• Color amarillo claro.
• Cascarilla (glumillas)
fina y rizada.
• Libre de infecciones de
microorganismos.

Bioquímicos
• Ausencia de dormición.
• Buena capacidad de absorción de agua.
• Germinación rápida y uniforme.
• Máximo rendimiento en malta (mínimas pérdidas de
peso por respiración, por raicillas y plúmula).
• Desagregación (digestión enzimática de las
paredes celulares y matriz...