8 Deshidratacion

II. Deshidratación (secado por convección, secado
osmótico, evaporación, concentración, cristalización).

Los microorganismos tienen una necesidad
perentoria de agua, ya que sin agua no es
posible el crecimiento. La cantidad exacta de
agua, necesaria para el crecimiento de los
microorganismos es variable. Esta demanda
de agua se define como agua libre o
actividad de agua (Aw).

CONCENTRACION
•La concentración es el proceso de reducción
del contenido de agua de los alimentos sin
pasar al estado sólido. Se utiliza para preparar
extractos cárnicos, concentrados de tomate,
zumos de frutas, leche condensada, etc.
• En algunos de estos productos, como la aw aun
es alta , alrededor del 0.95, se requiere un
proceso adicional para conferir estabilidad al
producto como el enlatado y el congeladoDESECACION Y DESHIDRATACION
• Es la operación unitaria por medio de la cual,
se elimina casi toda el agua presente en un
alimento.
• En sentido estricto, Desecación es el término
que se utiliza cuando la eliminación de agua es
por medios naturales y en condiciones no
controladas; y la Deshidratación, implica el
control de las condiciones climáticas del
medio y por lo tanto, resulta más costosa.El secado se suele conseguir eliminando el agua.
La humedad de los alimentos se puede
eliminar mediante varios procedimientos, que
van desde la desecación mediante la acción de
los rayos solares hasta los procedimientos
artificiales que se emplean en la actualidad.

Etapas en la desecación
El agua presente en los alimentos, no se
encuentra en estado puro, si no que puede
estar en forma desolución de sólidos, de gel, en
emulsión o ligada de diversos modos a los
constituyentes sólidos, por lo que pueden
presentarse las siguientes etapas:
 Movimiento de solutos
 Retracción
 Endurecimiento superficial

Movimientos de Solutos
El agua que fluye hacia la superficie durante la
desecación contiene diversos productos
disueltos.
A la migración de sólidos en los alimentos,
contribuye tambiénla retracción del producto,
que crea presiones en el interior de las piezas.
Se ha demostrado que el movimiento de los
solutos, puede ir del centro a la superficie y
viceversa; esto dependerá de las características
del producto y de las condiciones de
desecación.

Retracción
Durante la desecación de los tejidos animales y
vegetales, se produce cierto grado de retracción
del producto.
La retracciónde los alimentos durante la
desecación puede influir en las velocidades del
proceso, debido a los cambios en el área de la
superficie de la desecación y a la creación de
gradientes de presión en el interior del
producto.

Endurecimiento Superficial
Se ha observado que durante la desecación de
algunas
frutas,
carnes
y
pescados,
frecuentemente se forma en la superficie, una
película impermeable ydura.
Esto, determina normalmente, una reducción
en la velocidad de desecación.
Es causado, probablemente, por la migración de
sólidos solubles a la superficie y las elevadas
temperaturas que se alcanzan en el proceso de
desecación.

Métodos.
 Secado al sol
 Desecación con aire caliente.
 Desecación por contacto con una
superficie caliente.
 Desecación por aplicación de energía
de una fuenteradiante, de microondas
o dieléctrica.
 Liofilización.

Secado al sol
• Se elimina la humedad mediante la exposición a
los rayos solares sin necesidad de aplicar calor
artificial ni de controlar variaciones de
temperatura, de la humedad relativa o del aire.
• Los alimentos a desecar se extienden sobre
bandejas y durante la desecación se les puede
dar vuelta. Los pescados, el arroz y otrosgranos
también se pueden secar al sol.

Desecación con aire caliente
• Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar
una corriente de aire caliente y de humedad
controlada. El desecador más sencillo es el
evaporador u horno de desecación.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen
múltiples ventajas. La eficiencia en el
procesamiento garantiza un costo competitivo.
Muchos de los productos...