9. Asentado del grano

9. Asentado del grano
Tras el cortado, la cuajada fraccionada en granos más o menos regulares en forma y casi del mismo tamaño, tiende a contraerse rápidamente liberando suero.
Las partículas decuajada, el parejo de su tendencia a sedimentar, muestran una cierta adhesividad según su tamaño y el contenido de agua. Así mismo los fragmentos recién producido por el corte tienden a asentare yaglomerarse rápidamente.
En muchos tipos de queso, incluyendo de pata blanda y semidura y dura, el tiempo de asentamiento del coágulo cortado es del orden de 10 a 20 min.
10. Trabajo y Tratamiento delgrano
El trabajo del grano de la cuajada persigue la deshidratación o secado de la pasta. Tras el asentado del gel cortado, las partículas, tenientes a cohesionarse con su congéneres. Mientras que lasinéresis conducente a la deshidratación de la cuajada, se ve afectada por diversos factores. Después de cierto tiempo de trabajo del grano por la pérdida de agua y la modificación de su superficie,las propiedades adhesivas de las partículas se transforman.
Prácticamente para trabajar el grano se emplea en distintos utensilios o dispositivo según el volumen de leche original de proceso. Eltiempo de trabajo del grano depende del nivel de secador de la pasta, el cual está en función del tipo de queso que se elabore.
La actividad microbiana dentro de la cuajada, especialmente la acidificantejunto con la intensidad y el tiempo de trabajo del grano destacan entro los factores determinantes del grado de secado o de deshidratación del coágulo quesero y en el contenido de humedad delproducto final.
El cocimiento de o escaldado
El trabajo del grano muchas veces no ocurre a temperatura constante, la de la cuajada sino que la temperatura se eleva gradualmente un poco, por latransferencia de calor a la tina de proceso.
El cocido del grano de cuajada causa que la matriz proteica se contraiga y expulse suero, a medida que se agita la mezcla suero de suspensión-grano.
Existen dos...