901w

Año: 201

Notas Técnicas de Prevención

901

Riesgo biológico: prevención en mataderos

Biological risk: prevention in slaughterhouses
Risque biologique: prevention dans les abattoirs
Redactora:
Asunción Mirón Hernández
Licenciada en Biología

CENTRO NACIONAL DE NUEVAS
TECNOLOGÍAS

Esta NTP describe las actividades que se realizan en la
industria cárnica, concretamente el trabajo en mataderos,desde la entrada del animal vivo hasta que se obtiene la
media canal como producto, con objeto de alertar sobre
el riesgo que supone la contaminación microbiana del
animal y de la carne, no só lo para el consumidor sino
también para el trabajador, recopilando las principales
afecciones que se pueden dar en este sector

Las NTP son guías de buenas prácticas. Sus indicaciones no son obligatoriassalvo que estén recogidas en una disposición
normativa vigente. A efectos de valorar la pertinencia de las recomendaciones contenidas en una NTP concreta es conveniente
tener en cuenta su fecha de edición.

1. INTRODUCCIÓN

2. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO

En el trabajo realizado en los centros de producción y
procesado de alimentos y concretamente en la industria
cárnica, es decir, en los mataderos, seproduce exposi­
ción a agentes biológicos como consecuencia de la pro­
bable presencia de microorganismos en el animal, en sus
productos y en el ambiente laboral. Por lo que, en estos
centros, es de aplicación el Real Decreto 664/1997, sobre
la protección de los trabajadores contra los riesgos rela­
cionados con la exposición a agentes biológicos durante
el trabajo, tratándose de una actividad conmanipulación
no intencionada de agentes biológicos.
Los principales daños para la salud del trabajador
derivados del trabajo en la industria cárnica son las en­
fermedades infecciosas o parasitarias transmitidas al
hombre por los animales y/o sus productos o cadáveres,
conocidas como zoonosis (tuberculosis, brucelosis, etc.).
También, son frecuentes las alteraciones respiratorias,
las alergias ylos eczemas. Muchas de estas patologías
están reconocidas como enfermedades profesionales,
pero pocas veces son notificadas y registradas como ta­
les, enfermedad profesional o enfermedad relacionada
con el trabajo.
Una de las mayores preocupaciones de este sector es
garantizar la seguridad y calidad del producto, debido a
la repercusión que éste tiene en la salud del consumidor,
por lasenfermedades transmitidas por alimentos. La
seguridad, salud y bienestar del trabajador, apenas si
reciben atención, por lo que en la mayoría de los casos
los accidentes y la exposición laboral a contaminantes
y como consecuencia el desarrollo de la enfermedad
se deben a deficiencias en las instalaciones, en los
equipos, en las herramientas y en los procedimientos
de trabajo. En definitiva, se deben a unafalta de cul­
tura preventiva y a la aceptación a priori de este traba­
jo como penoso. Una concienciación y apuesta por la
mejora de la prevención de riesgos laborales, no sólo
beneficiaría a la salud y seguridad del trabajador sino
que también supondría una mejora de la seguridad y
calidad del producto.

Las principales actividades de la industria cárnica son:
el sacrificio de los animales enmataderos, el despiece
y proporcionado de las canales en salas de despiece,
generalmente anexas al matadero, y la elaboración de
productos cárnicos en plantas de fabricación.
El trabajo en esta industria es muy especializado y
casi todas las tareas se realizan en cadena. La res o la
canal se va desplazando mediante una cinta de trans­
porte elevada y cada trabajador va efectuando su tarea
queconsiste, en la mayor parte de los casos, en realizar
cortes con distintas herramientas.
El ganado que normalmente se sacrifica en los mata­
deros es el siguiente: porcino, vacuno, ovino y, en ocasio­
nes, el equino. Los productos finales obtenidos se pueden
resumir en:
• Canales o medias canales y vísceras aptas para el
consumo humano.
• Subproductos animales como: cuero, pelo, sangre, tri­
pas y...