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Gestión Comercial Estratégica

¿Hay riesgos para la salud al consumir
aceites reutilizados?
Tenga cuidado en la forma como utiliza y consume los aceites, ya que de esto depende el
efecto en la salud humana.

U

no de los principales usos de los aceites es
la cocción de alimentos. Existen dos métodos de cocción de alimentos: los secos y los
húmedos. En el primer caso, se somete al alimento
a unafuente de calor seco, y en la cocción húmeda
se utiliza el agua como fuente para transmitir el calor. En el método seco se encuentran diferentes tipos:
horneado, parrilla, a la plancha y la fritura; este último es el más utilizado en la cocción de los alimentos.
Teniendo en cuenta que el consumo de aceites es habitual e indispensable, es bueno conocer que no solo
la procedencia y característicasdel aceite pueden
afectar la salud, sino también la forma y número de
veces que se emplea para cocinar.
Durante el proceso de fritura los aceites y grasas son
sometidos a altas temperaturas y, al mismo tiempo,
son expuestos al aire, lo cual conduce a una serie
de reacciones complejas que generan nuevos componentes, volátiles y no volátiles, que pueden tener
importantes efectos fisiológicos.
Desde elpunto de vista nutricional los más importantes son los productos no volátiles, o compuestos
polares los cuales se asocian con diferentes tipos de
cáncer y otras enfermedades crónicas no transmisibles. Existen otros compuestos conocidos como las
dioxinas y las aminas heterocíclicas, que se acumulan en el tejido graso y después de un tiempo pueden
causar daños a la salud humana como el desarrollode
algunos tipos de cáncer.

sistema reproductor, cáncer, envejecimiento celular,
afecciones inmunes, artritis y cataratas, entre otras.
Así mismo se ha encontrado que las frituras realizadas con aceites oxidados pueden generar problemas a
nivel del colon, pues forman moléculas de gran tamaño que impiden la absorción de sustancias nutritivas
necesarias para el organismo. Si los alimentos que
seconsumen no aportan fibra suficiente a la alimentación para contrarrestar esta situación, estas sustancias tienden a depositarse y causar estreñimiento.
Científicamente se ha demostrado que los aceites
reutilizados forman compuestos parcialmente hidrogenados denominados también ácidos grasos trans,
que son perjudiciales para la salud de los consumidores. Las grasas trans disminuyen el colesterolbueno
(HDL) y aumentan el malo (LDL), elevan las concentraciones de triglicéridos y están relacionadas con
el riesgo de padecer infarto de miocardio; también
pueden incrementar el desarrollo de cáncer.
En cuanto al desarrollo de hipertensión, Soriguer y su
equipo de colaboradores, en 2003, encontraron que
la degradación de los aceites vegetales, especialmente de girasol, es un factor de riesgo para eldesarrollo
de hipertensión, y que la concentración sérica de áci-

Efectos de consumir aceites reutilizados
La reutilización de los aceites aumenta su estado de
oxidación y el ranciamiento de los alimentos, generando la producción de radicales libres y en algunos
casos la formación de ácidos grasos trans; el consumo excesivo y por tiempo prolongado de estos pueden ocasionar disfuncioneshepáticas, cardiacas y del

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El Palmicultor - Fedepalma

Los aceites pocas veces se consumen solos; diversos estudios
asocian la reutilización de los aceites para cocinar diferentes alimentos, como la carne y los fritos, con el riesgo de contraer cáncer.

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dos de hipertensión, y que la concentración sérica de
ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, es factorprotector en el riesgo de hipertensión.

ácido linolénico que es el más inestable de los ácidos
grasos insaturados y por ende es más propenso a las
transformaciones oxidativas.

Como se observa, son diferentes problemas los que
causa el consumo de aceites reutilizados, es por esto
que se debe enfatizar en la importancia de no reutilizar los aceites, independiente de su composición, ya
que su...