96721946 CEREALES EXTRUIDOS

UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL

NUEVAS TECNOLOGIAS EN LA ELABORACION DE CEREALES EXTRUIDOS

FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Nuevas tecnologías en la
elaboración de cereales extruidos

Procesos
agroindustriales ii
PROFESORa:
ING. VANESSA GARCÍA DIAZ

2012

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ALUMNOS:



ALVARADO ESCOBARISABEL
RODRIGUEZ CURO TITO
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NUEVAS TECNOLOGIAS EN LA ELABORACION DE CEREALES EXTRUIDOS

NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA ELABORACIÓN DE CEREALES
EXTRUIDOS
1. GENERALIDADES: DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS
El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y
homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y
mecánica, se aplica al alimento procesado altapresión y temperatura (en el intervalo de
100-180ºC), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una
serie de cambios en la forma, estructura y composición del producto.
Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan
reacciones que, de otro modo, estarían limitadas por las características difusionales de
los productos y reactivosimplicados.
Este tipo de técnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y
proteínas destinados a la alimentación humana y animal. Asimismo, se trata de un
proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo.
La tecnología de extrusión abre nuevas posibilidades para el procesado de matrices
alimentarias con dos vías de actividad:


Desarrollo dealimentos mediante tecnología de extrusión. La extrusión
puede modificar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de
nuevos productos en distintos sectores (alimentación animal, acuicultura, snack y
aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitería, alimentación
infantil, análogos de carne, etc.).
Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicacionesde mejora
de los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales,
estabilidad, etc.), o con actividades de valoración de la aptitud de nuevos
ingredientes, al procesado mediante extrusión.



Mejora de las propiedades funcionales de matrices vegetales mediante
extrusión. Los recientes avances en tecnologías de procesado están permitiendo
el desarrollo de nuevosingredientes que favorecen las cualidades de distintos
alimentos, al mejorar sus propiedades emulsificantes, la capacidad de retención
de agua, modificación de textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado
mediante extrusión permite por ejemplo, la texturización de proteínas para el
desarrollo de extensores y sustitutivos cárnicos.

La aplicación del procesado mediante extrusión afecta directamentea la estructura y
composición de las fracciones proteica y grasa de los productos elaborados. En este
sentido, se producen cambios estructurales en las proteínas (desnaturalización,
formación de enlaces disulfuro no covalentes, etc.), que provocan cambios en sus
propiedades funcionales (solubilidad, emulsificación, gelificación y texturización).

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

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NUEVASTECNOLOGIAS EN LA ELABORACION DE CEREALES EXTRUIDOS

Por tanto, la tecnología se puede aplicar para:
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
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mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales.
inducir la formación de complejos lípidos-carbohidratos, que mejoran la
textura y sus características sensoriales.
desnaturalizar e inactivar factores antinutricionales mejorando su aptitud
posterior para el desarrollo de nuevosproductos, como en el caso de matrices
vegetales de alto valor nutritivo pero con altas concentraciones de estos factores.

2. MATERIAS PRIMAS, ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Las materias primas más usadas en los procesos de extrusión son los cereales (maíz,
trigo, arroz y avena). El uso de otros cereales tales como sorgo, cebada, etc., es menos
frecuente por el momento.
Se la estructura principal del...