A3C AGUA

(# 3) LOS COMPONENTES QUÍMICOS MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS


Estudio bromatológico del agua

Introducción

El agua es el único componente químico de los alimentos que se puede considerar presente en todos ellos. Su ubicuidad en los productos alimenticios es una consecuencia de su carácter indispensable para la vida de los organismos vivos, de los cuales proceden los alimentos: suministra elmedio físico ambiental para que se puedan desarrollar las reacciones bioquímicas mas esenciales; sirve como medio de transporte para los nutrientes celulares y sus metabolitos de desecho; facilita el transporte de los gases implicados en la respiración celular (CO2 y O2); etc.
El conocimiento de su presencia en los alimentos, tanto naturales como procesados o transformados, resulta fundamental paraentender las características singulares de los mismos, e incluso los principios aplicables a la tecnología de producción y de conservación. Su cantidad, su forma molecular, su localización dentro del producto alimenticio, son factores que afectan de modo significativo a sus características especificas: apariencia, textura, color, etc. la calidad del agua, evaluada en función de las sustanciasquímicas que aporta, tiene una influencia trascendental sobre las propiedades de muchos alimentos comerciales, en los cuales toma parte como ingrediente. Sus reacciones químicas y sus interacciones con otras sustancias, pueden ser determinantes de cambios, que resultan muy significativos dentro de la tecnología de elaboración de algunos alimentos.
Así, por ejemplo, ligeras variaciones en el contenidoacuoso de un alimento pueden ocasionar importantes modificaciones sobre su textura, e incluso sobre su estabilidad o su aceptación. Dentro de ciertos límites, ligeros cambios en la humedad del alimento pueden ser motivo para que sea más o menos aceptable. Desde siempre se ha sabido que el contenido en humedad de un alimento tiene una marcada influencia sobre su estabilidad y buena conservación,hasta el punto que ha sido uso frecuente el ajuste del contenido acuoso como una técnica de conservación. Hoy día se conoce que todo ello se debe al comportamiento de esta especie química, omnipresente en cualquier tipo de alimento.
El agua que toma parte en la composición de un alimento puede estar ampliamente distribuida a través del mismo y actuar como sistema disolvente de una gran cantidad deestructuras moleculares especificas: azúcares, sales, ácidos orgánicos, polisacáridos hidrofílicos o incluso proteínas, dando lugar a diversos tipos de sistemas coloidales. Las propiedades que puedan ofrecer tales sistemas dependen en gran parte de las interacciones de esos componentes entre sí, pero a su vez dichas interacciones están subordinadas a las propiedades de hidratación de cadacomponente individual.
Los efectos de la humedad sobre la textura del alimento pueden tener repercusiones diferentes:

a) Con la masticación del alimento escapa influjo de fase acuosa libre, cuyas variaciones en cantidad y viscosidad conduce a percepciones diversas que marcan los distintos grados de jugosidad.
b) Según sus condiciones, se detectan superficies pegajosas, como las de los caramelos.
c) Cuandoel agua interacciona con las macromoléculas responsables de la estructura del alimento, puede ocurrir modificaciones en las apreciaciones del grado de elasticidad o de la sapidez.

Diversos ejemplos pueden ser traídos a colación:
En los vegetales y frutas, la textura está estrechamente relacionada con la turgencia, que es función de la presión osmótica dentro de la célula vegetal.
El contenidoacuoso puede ser un índice del grado de maduración de producto vegetal y un criterio de calidad para juzgar acerca de su textura.
Alimentos como los embutidos cárnicos pueden ser calificados de secos, o acuosos, de acuerdo con la cantidad de agua que retienen, variable según la tecnología de elaboración.
Alimentos cuyo sistema básico es la emulsión, el porcentaje en agua puede resultar crítico y...