A9 Ingenier a del Proceso ndice

ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN 3
2. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA 4
3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 6
4. RENDIMIENTO DEL PROCESO 7
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 7
5.1. Vendimia 7
5.1.1. Características de las cajas de vendimia 7
5.2. Recepción y selección 8
5.2.1. Características de la tolva de recepción 9
5.2.2. Características de la mesa de selección 9
5.2.3. Limpiadora de agua a presión 10
5.3.Despalillado y estrujado 10
5.3.1. Características de la despalilladora-estrujadora 11
5.3.2. Características de la cinta transportadora de raspón. 11
5.4. Bombeo de la pasta 12
5.4.1. Características de bomba de vendimia mohno 12
5.4.2. Características de la tubería de vendimia 13
5.5. Fermentación alcohólica 13
5.5.1. Influencia de la temperatura 13
5.5.2. Influencia de la aireación 14
5.5.3.Control del proceso 14
5.5.4. Depósitos de fermentación 15
5.5.5. Características de los depósitos de fermentación 16
5.5.6. Características de la bomba mohno 16
5.5.7. Características del dosificador manual de sulfuroso 16
5.6. Descube y prensado de la pasta 17
5.6.1. Descube 17
5.6.2. Prensado 17
5.6.2.1. Rendimiento del prensado 18
5.6.3. Características de los depósitos siempre-llenos 18
5.6.4.Características de la prensa neumática 19
5.7. Fermentación maloláctica 19
5.7.1. Factores que condicionan la fermentación maloláctica 19
5.7.1.1. Factores tecnológicos 19
5.7.1.2. Factores físicos 20
5.8. Mezcla 20
5.9. Clarificación 21
5.10. Almacenamiento en depósito 22
5.11. Estabilización 22
5.11.1. Características de los depósitos de almacenamiento isotérmico 23
5.12. Filtración 24
5.12.1.Rendimiento de la filtración 24
5.12.2. Características del filtro de tierras diatomeas 25
5.13. Embotellado 25
5.13.1. Dimensionado de la embotelladora 26
5.13.2. Dimensionado del depósito nodriza 26
5.13.3. Características de la línea de embotellado 26
5.14. Crianza 29
5.14.1. Crianza oxidativa 29
5.14.1.1. Características del equipo lavabarricas semiautomático. 30
5.14.2. Crianza reductora 305.15. Almacenaje de producto terminado 31





















1. INTRODUCCIÓN
El presente anejo tiene por objeto el dimensionamiento y la justificación de la maquinaria e instalaciones elegidas, tanto en el aspecto funcional como en el de sus rendimientos.
La capacidad de la bodega permitirá elaborar un volumen de producción de 400.000 kg de uva anuales. La totalidad de la producción de uvanecesaria para su procesado será adquirida en el mercado a terceros, procediendo en su totalidad de viñedos de agricultores acogidos a la Denominación de Origen Ribera del Duero, de tal manera que las partidas serán analizadas y se comprobará el cumplimiento con lo estipulado en el Reglamento de dicha denominación.
La producción de vino será de 280.000 litros al año, aproximadamente, y se presentará enbotellas bordelesas de 75 cl.
Se elaborarán exclusivamente uvas de la variedad Tempranillo. Siempre que sea posible, la materia prima procederá de plantaciones de viñedo con edad superior a 25 años, con objeto de obtener vinos monovarietales de calidad.
El reglamento de la Denominación de Origen Ribera del Duero admite una producción máxima de 7.000 kg/ha para la variedad Tempranillo. Para elvolumen de vino que la bodega pretende elaborar, ésta deberá contar por tanto, con la producción de uva correspondiente a una superficie de plantación de viñedo de al menos 57,14 ha.
El calendario de vendimia vendrá determinado por los índices de madurez y el estado sanitario de la materia prima. En función de estos parámetros se establecerá:
La fecha de inicio de vendimia.
El orden de vendimia de cadaparcela el cuál es, a su vez, función de la edad del viñedo y de su grado de exposición.
La mano de obra necesaria.
La evolución de la recepción (días y horas punta).
Conocidos estos parámetros, pasaremos a efectuar el dimensionamiento de los diferentes equipos que formarán parte del proceso de elaboración, así como la elección de los más adecuados a las necesidades de la bodega.
En cada fase...