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TRANSFERENCIA DE MASA EN SISTEMAS ALIMENTICIOS

En el área de Ingeniería en alimentos el estudio de la transferencia de masa juega un papel muy importante en diferentes procesos aplicados a la industria de alimentos, tales como lo son: secado, deshidratación osmótica, permeabilidad de empaques alimenticios, entre otros. En la mayoría de los casos el transporte o movimiento de agua, esprimordial para los principios de conservación, que consisten en la reducción del contenido de agua del producto, sirviendo de indicador de estabilidad y de calidad para que el producto se conserve. En el caso de la deshidratación osmótica, el transporte o movimiento de solutos hacia el alimento, ayuda a la conservación del mismo, debido que estos solutos contribuyen a “ligar” el agua, reduciendo ladisponibilidad de agua presente. Así también, el movimiento de vapor de agua u oxígeno, del exterior hacia un alimento empacado está dado por la permeabilidad o resistencia al paso del gas en los materiales de empaque. El objetivo de esta tesis propone diseñar una herramienta predictiva que pueda ser aplicada a procesos de nuestro interés, para facilitar el estudio de la transferencia de masa ensistemas alimenticios.

En el área de Ingeniería en Alimentos, el fenómeno de transferencia de masa juega un papel muy importante en diferentes aplicaciones, como por ejemplo:

* En productos secos (pérdida de agua)
* Productos deshidratados osmóticamente (pérdida de agua–ganancia de solutos).
* Permeabilidades a través de materiales de empaque (pérdida o ganancia de gas en elempaque)

En el estudio de la transferencia de masa de los alimentos, existe un fenómeno que domina esta operación que es el movimiento del agua. En muchos procesos de conservación se requiere bajos contenidos de agua presente en el alimento. La actividad del agua en el alimento puede ser un indicador de la estabilidad y calidad del producto conservado. A continuación se presentará una breveintroducción de cómo se puede estudiar la transferencia de masa en diferentes operaciones sean estas de secado o deshidratación osmótica que intervienen en las carnes, pescados, frutas y vegetales.

Transferencia de masa en frutas y hortalizas

Las frutas y vegetales se caracterizan por su alto contenido inicial de humedad, siendo considerados productos altamente perecederos. Por eso, se debenbuscar alternativas que posibiliten la industrialización del producto y la reducción de los altos índices de desperdicio.

La transferencia de agua en las frutas y vegetales es el mecanismo más importante en el que podemos estudiar el fenómeno de transferencia de masa ya que podemos destacar que para que estas puedan tener mayor tiempo de vida útil y para que nos presente menos costos de inversiónse debe de eliminarla. Las posibles tecnologías que pueden ser aplicadas en las frutas son el secado, congelado, enlatado, etc., pero previo a estas operaciones se puede realizar una deshidratación osmótica como pre-tratamiento. La deshidratación osmótica resulta ventajas muy buenas en estos procesos por lo que es un método de conservación factible de adaptarse en países que produzcan frutastropicales que normalmente se consumen frescas por ser productos perecederos y que al someterse a tratamientos de proceso, mínimo puedan conservarse y exportarse manteniendo muchas de sus propiedades.

Antes de realizar un secado convencional se puede utilizar una deshidratación osmótica que va a incrementar la estabilidad de los pigmentos por la ganancia de sólidos por medio de la acciónprotectora de los sacáridos y de esta manera se puede eliminar o reducir el uso de dióxido de azufre. Además este proceso da muy buenos resultados ya que aumenta el rendimiento de los productos terminados y aumenta la capacidad de los secadores. Por lo tanto va haber un ahorro de energía y de la misma manera se mejora la calidad de los productos naturales, especialmente aquellos con características...