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PROCESADO DE LAS GRASAS
Durante muchos años la manteca y el sebo fundidos se han utilizado como grasas
comestibles sin más tratamiento. Apenas se le concedía importancia a su aroma,
color,consistencia, margen de plasticidad, capacidad de batido y otras características. En la actualidad con el avance de la tecnología y con las demandas de grasas con multiples características paraincorporarlas a una gran variedad de productos alimenticios han adquirido gran importancia el procesado de la manteca y el sebo destinados a la alimentación humana.

Los aceites crudos y las grasas comercialesuna vez obtenidos contienen cantidades variables de sustancias que pueden proporcionar aromas, olores y cualidades indeseables. Entre ellos están los ácidos grasos libres, fosfolípidos, proteínas,pigmentos y productos de oxidación de las grasas.

Por todo ello la grasa animales se someten a distintos tratamientos con el fin de
mejorar sus caracteristicas sensoriales. Entre ellos podemosdestacar:
-Blanqueo
-Desodorización
-Plastificación
Blanqueo:
Mediante esta operación se eliminan de las grasas destinadas a consumo humano
sustancias coloreadas indeseables. Las mantecascorrectamente obtenidas no
necesitan ser blanqueadas, pero los sebos deben someterse a este tratamiento.
Esta operación se suele realizar mediante fusión de la grasa a 80-100C y utilizando adsorbentes(arcillas naturales y C activado). Estos tienen capacidad para adsorber las sustancias coloreadas presentes en las grasa.

Junto con los pigmentos se absorben otros materiales, tales como los fosfolipidos,los jabones y algunos productos de oxidación.

Desodorización:
Para la utilización de grasa en la fabricación de margarinas y grasas emulsionables (sorthening) es conveniente que la grasa deprocedencia no presente aromas. Los compuestos volátiles con aromas indeseables, procedentes en su mayoría de la oxidación se eliminan por destilación en corriente de vapor.
Para desodorizar la grasa se...