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COCINERO PROFESIONAL CON ESPECIALIZACION
EN GERENCIAMIENTO GASTRONOMICO – Inicio Marzo 2010

Titulo Terciario otorgado por el Ministerio de Educación - Instituto nº 4094

Perfil de la carrera
El egresado de la carrera es un profesional que ha adquirido los conocimientos que le permiten su desenvolvimiento dentro del ámbito laboral de Cocina. Su preparación le permitirá desempeñarposiciones de liderazgo con mucho éxito a nivel local e internacional, tanto en restaurantes, como en hoteles cinco estrellas y en la realización de eventos.

Se suma al perfil del cocinero profesional la capacidad para organizar, dirigir y supervisar todas las tareas básicas de la administración de un restaurante, manejo de personal, conocimiento de la legislación y relaciones públicas.

Tendrála capacidad de aplicar la fijación de márgenes y precios, usar la información de costos para la toma de decisiones, aplicar las disposiciones y reglamentaciones legales que regulan el manejo de personal, aplicar las disposiciones y reglamentaciones referidas la higiene y seguridad en el trabajo, bromatología y medio ambiente, organizar presupuestos y planificaciones de comercialización en elárea gastronómica, realizar un proyecto y diseño de planta de un restaurante y/o negocio gastronómico


Requisitos de ingreso
Estudio secundario o polimodal completo

Duración
2 años y 1/2

Cursada
12 horas/semana

Título obtenido
Cocinero Profesional con Especialización en Gerenciamiento Gastronómico








Plan de estudio

1º año
1º cuatrimestre
2º cuatrimestreCocina I
Panadería I
Pastelería I
Comunicación Oral y Escrita
Apreciación Sensorial de Vinos

Cocina II
Francés Técnico
Pastelería II
Inglés Técnico
Higiene y Nutrición


2º año
3º cuatrimestre
4º cuatrimestre
Cocina III
Cocina Profesional I
Pastas
Catering y Servicio
Etica

Cocina IV
Cocina Profesional II
Bebidas y Coctelería
Marketing
Historia de la Cultura



3º año5º cuatrimestre
Administración de Restaurante
Diseño y Equipamiento de Restaurante
Costos y Presupuestos
Recursos Humanos y Legislación Aplicada
Relaciones Públicas


Contenidos mínimos

Cocina I - 4 horas semanales
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Verduras y técnicas de corte. Cocciones: breve reseña histórica. Tipos de cocción.Medios de transferencia del calor. Clasificación de las técnicas básicas de cocción. Huevos. Salsas. Definición de salsa y emulsión. Salsas madres y derivadas. Guisos, Sopas y potajes. Carne básicas: carne vacuna, pollo y pescados. Arroz.

Panadería I - 2 horas semanales
Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: métododirecto. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura: composición y función. Elaboración de pan pizza, pan árabe y pan bagels a partir de una mismareceta variando el método de trabajo y de cocción utilizado. Grisines. Pan de Viena. Pan de salvado. Pan de molde. Pan brioche. Pan Galani. Pan de jamón. Pan alemán.

Comunicación Oral y Escrita

Pastelería I - 2 horas semanales
Introducción teórica: La Pate a choux (Masa bomba) y Créeme Patissiere (Crema Pastelera). Las masas básicas: Masa brisée, masa sablée y masa sucrée. Batidos livianos.Batidos pesados. Merengues: Italiano, Fránces y Suizo. Crema inglesa. Postres a base de coagulación de huevo. Pastelería con queso . Pastelería para el té.

Apreciación sensorial de vinos – 1,20 horas semanales
Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Degustación de vinos de diferentes cepajes y zonas del país. Diferentes cepajes. Degustación de dos vinos...