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Azúcar, término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce.
Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentación para bebés. Sinembargo, el más importante es la sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque no proceda de la caña de azúcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de losalimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son polémicos.
La sacarosa está presente en cantidades limitadas en muchas plantas, incluso en varias palmas y en el arce de azúcar, pero la remolacha azucarera y la caña de azúcar son las únicas fuentes importantes para el comercio. Más de la mitad del suministro mundial de azúcar se obtiene de la caña de azúcar, que crece en climas tropicales ysubtropicales. El resto procede de la remolacha azucarera, que crece en países templados. La remolacha azucarera es la fuente principal de azúcar para la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia, Ucrania, Alemania, Francia y Polonia. Los países que producen mayor cantidad de azúcar son Brasil, Cuba, México, India y Australia.

Molécula de glucosa
La glucosa, de fórmula C6H12O6, es unazúcar simple o monosacárido. Su molécula puede presentar una estructura lineal o cíclica; esta última, representada en la ilustración, es termodinámicamente más estable.

La caña de azúcar es originaria de Persia: en otro tiempo, recibía el nombre de la
“caña que da miel”. Se trata de una planta que sobrepasa los 3 metros de altura.
Precisa mucho sol para crecer. Se cultiva en las regionestropicales. La caña de azúcar fue introducida, durante la Edad Media, en Europa por los árabes.
La remolacha se conoce botánicamente como Beta Vulgaris, planta rica en azúcar. La remolacha es una planta cuya raíz es carnosa, pesa entre 600 gramos y 1 kilogramo y contiene alrededor de un 16-17% de azúcar común o sacarosa
En Chile, se cultiva industrialmente desde el año 1953, habiéndose extendidoentre
las provincias de Cachapoal y Llanquihue. La siembra se efectúa entre los meses de agosto y septiembre.

PATIOS DE CAÑA
La caña que llega del campo en canastas y vagones, remolcados por tractomulas y tractores respectivamente, se muestrea con una sonda mecánica oblicua para determinar sus características de calidad como contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas.
A continuación, lacaña se pesa con básculas electrónicas y se conduce a los patios donde empleando un sistema de grúas se almacena a granel o se dispone directamente en las mesas lavadoras para dirigirla al conductor que alimenta las picadoras. Las mesas lavadoras cuentan con un sistema de boquillas aspersoras de agua que lavan la caña y remueven las impurezas evitando su entrada al proceso.

PICADORAS
La cañalavada se transporta por un sistema de conductores hacia las picadoras, que son ejes colocados sobre los conductores, accionados por turbinas, provistos de
cuchillas que giran a una velocidad de 650 r.p.m., bajo las cuales se hace pasar el
colchón de caña, que se fracciona abriendo las celdas para facilitar la extracción del jugo que contiene.
Los conductores están provistos de sensores de nivelque forman parte de un sistema automático de control de carga que regula la alimentación a las picadoras y molinos, para impedir la formación de tacos y además controlar la capacidad de molienda programada.

MOLINOS
La caña preparada por las picadoras llega al molino, constituido por varios juegos de 3 ó 4 mazas metálicas en medio de las cuales se hace pasar el colchón de caña y mediante...