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Ingeniería Agroindustrial – Décimo semestre – Ingeniería Química - ESPOCH

GRASAS VEGETALES Y ANIMALES
Dr. Jorge Efrén Silva Y

Las grasas animales y vegetales son triglicéridos o esteres de glicerina y ácidos grasos (ácidos carboxílicos) desde el
C6 hasta C26 saturados o insaturados, aunque los más comunes son C12 (láurico) al C18 (esteárico).
O
H2C

O

C

(CH2)14

CH3

(CH2)14CH3

(CH2)14

CH3

O
HC

O

C
O

H2C

O

C

Tripalmitato de glicerina (palmitina)

Cuando en los triglicéridos predominan los ácidos grasos insaturados tenemos lo que conocemos como aceites
mientras que si predominan ácidos grasos saturados tenemos lo que conocemos como sebos y mantecas.

GLICEROL
Saturados

Sebos y
mantecas

Insaturados

TRIGLICÉRIDOSAceites

ÁCIDOS GRASOS

95 %

Saturados

ÁCIDOS GRASOS LIBRES

COMPOSICIÓN
DE GRASAS

Insaturados
Vitaminas
Esteroles

MATERIA NO SAPONIFICABLE

Fosfatidos
Fosfolípidos

Tocoferoles
Colesterol
Fitosterol
Lecitinas
Fosfoglicéridos

5%

Esf i ngo p do
lí i
Carotenos

Colorantes

Clorof il a
Xantóf il a

Alcoholes de cadena larga
Hidrocarburos
Agua

Dr. JorgeEfrén Silva Y.

Ingeniería Agroindustrial – Décimo semestre – Ingeniería Química - ESPOCH

CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS DE LAS GRASAS
Existen una serie de índices que sirven para caracterizar, tecnológicamente, las grasas comerciales. Los más
importantes son los siguientes:
El índice de saponificación.- indica los mg de potasa (KOH) necesarios para saponificar un g de materia grasa. Es
unasencilla volumetría que da idea de la proporción de glicéridos en el total. La saponificación se hace con exceso
de KOH alcohólica, cuya fracción no fijada se valora con HCl (fenolftaleína).
El índice de acidez.- representa la cantidad de ácidos libres presentes en la grasa, es muy parecido al anterior, pero
la operación se practica en frío de manera que el álcali reactivo sólo reaccione conlos ácidos libres. Se determina
por valoración con hidróxido sódico y se expresa como porcentaje de ácido oleico.
El índice de yodo.- indica la proporción de dobles enlaces en los radicales ácidos constituyentes de la grasa, y se
mide por los mg de yodo que fijan por adición en 100 mg de grasa. Se practica provocando la adición del yodo con
exceso de reactivo y valorando volumétricamente el yodono fijado. Se considera que un índice de yodo inferior a
100 es propio de grasas no secantes; superior a 170, de aceites secantes, y entre uno y otro están los aceites
semisecantes.
El índice de acetilo.- es el número de mg de KOH necesarios para saponificar los grupos acetilo de 1 g de grasa,
previamente acetilada con anhídrido acético.
El índice de peróxido.- expresa la cantidad deperóxidos contenidos en 1 Kg. de grasa expresada como
miliequivalentes de Oxigeno, evalúa el estado de oxidación de un lípido, cuando no se conoce la historia previa. Da
la idea de la estabilidad y del grado de evolución hacia la rancidez.
El índice de Reichert-Meissl.- es el número de ml de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los ácidos grasos
volátiles solubles en agua a 15 °C obtenidos de 5 g degrasa.
El índice de Polenske.- es el número de ml de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles
insolubles en agua a 15 °C pero solubles en alcohol etílico obtenidos de 5 g de grasa.
El índice de Hehner.- es una relación entre los ácidos volátiles solubles y los insolubles en agua. O es una relación
entre los índices de Reichert-Meissl y Polenske.

APLICACIONES OUSOS DE LAS GRASAS VEGETALES Y ANIMALES
Existen un sinnúmero de aplicaciones o usos que se les da a las grasas vegetales y animales sean estos aceites o
sebos y mantecas. Entre los principales usos y aplicaciones podemos mencionar los siguientes:
Obtención industrial de aceites vegetales comestibles o refinados.
Elaboración de jabones y polvo de jabón.
Obtención de vehículos secantes para la...