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 DIPLOMADO PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS

Cocina Contemporánea Mexicana

Sumario

1. Sopa fría de chayote 2
2. Huachinango en mole verde 3
3. Pato almendrado 4
4. Torrejas en miel de azafrán 6
5. Ceviche verde 7
6. Zarape de pato 8
7. Lomito de cerdo en manchamanteles 9
8. Sorbete de chocolate 10
9. Caldo de Camembert11
10. Camarones adobados 12
11. Cordero con recado de semillas y salsa de nuez 13
12. Espuma de mamey 14
13. Fideo seco a los tres chiles 15
14. Salpicón de pescado 16
15. Mole de zarzamoras con pavo 17
16. Crema quemada de cajeta 19
17. Cangrejo suave al ajillo 20
18. Mixiote de mar 21
19. Venado con pipián depistache 22
20. Helado de hoja santa 23
21. Créditos 24
SOPA FRÍA DE CHAYOTES

Ingredientes:

2 ½ kg Chayotes pelados y sin semilla
3 Poros (solo la parte blanca)
2 Dientes de ajo finamente picados
1 tz Cebolla blanca picada
2 Chile serrano finamente picado
1 Muñeca de cilantro
1 lt Caldo de pollo
10 g Mantequilla
500 ml Crema de rancho
c/s Sal
2Manzana Golden


Procedimiento: Notas del alumno:
Sudar en una cacerola con mantequilla el poro, la cebolla, los chiles y el ajo. Sin que dore.
Añadir los chayotes y cocinar por 5 minutos.
Agregar el caldo y la sal, dejar cocer.
Introducir la muñeca de cilantro.
Cocer hasta que los chayotes estén listos pero que no se deshagan.
Decantar y moler añadiendo caldo hasta obtener unabuena consistencia.
Regresar al fuego a hervir, añadir la crema y cocinar por 5 minutos.
Retirar y enfriar sobre hielo.
Servir y acompañar con cubitos de manzana recién cortada. No untar con limón ni remojar.







HUACHINANGO EN MOLE VERDE

Ingredientes:

4 Huachinango de 750gr c/u
180g Cilantro
45g Perejil
4ramas Hierbabuena
1 Cebolla blanca
240 g Tomate verde
1 Chilejalapeño
c/s Sal
1 ½ tz Aceite de oliva extra virgen
4 hojas Papel aluminio
5 Zanahoria
3 Papa alfa
50 g Mantequilla

Procedimiento: Notas del alumno:
Limpiar los pescados y sazonarlos con sal.
Hacer juliana de verduras, blanquear y saltear ligeramente con mantequilla.
Quitarle las semillas y venas a los chiles.
Hacer la salsa licuando los ingredientes restantes menos elaceite de oliva.
Armar los pescados en papillote con aproximadamente 150ml de salsa.
Hornear a 450°F durante 15 minutos.









PATO ALMENDRADO

Ingredientes:
1 Pato entero
c/s Sal
c/s Pimienta
c/s Aceite
c/s Mantequilla
1 pizca Tomillo
3 hjs Laurel
1 pizca Orégano

Para la Salsa :

250 g Jitomates
c/s Aceite de maíz
2/3 tz Pasas
½ tz Almendra fileteada
1diente Ajo

¼ Cebolla
¼ Plátano macho
¼ Pan
1/6 tz Ajonjolí
¼ cdta Canela
1 Clavos de olor
1 Pimientas
¼ mjo Perejil
2 Chile pasilla de oaxaca
8 Aceituna verde fileteada
¼ tz Almendra fileteada


Procedimiento: Notas del alumno:

Porcionar los patos, colocarlos en una cacerola con agua, sal y pimienta y las hierbas. Cocer hasta que este tierno.
Retirar, dejar enfriar.Calentar aceite en un sartén y sancochar las piezas volviendo a sazonar solo a que doren un poco. Reservarlas para servir.
Asar los chiles y remojarlos.
Para la salsa:

Asar los jitomates, pelarlos y molerlos. Reservar.
Calentar aceite en un sartén y freír las pasas, almendras, ajo, cebolla, plátano y pan de uno por uno. Asar el ajonjolí.
Colocar en una licuadora los chiles, las especias,el ajonjolí y los ingredientes fritos y licuar con caldo a obtener una pasta tersa.
Freír la pasta. Agregar al puré de tomate y un poco de caldo y dejar sazonar y espesar.
Al servir, espolvorear aceitunas flirteadas y almendras fileteadas.





































TORREJAS EN MIEL DE AZAFRÁN

Ingredientes:
8 Pan brioche en rebanadas de...