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Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Suroccidente
Técnico en Procesamiento de Alimentos
Curso: tecnología de Alimentos III
Dr. Edgar Del Cid Chacó



Práctica 3

Introducción:
El embutido crudo es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adicion de sal común, sustancias curantes, condimento y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado,todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración.

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo provenientede fuegos realizados de maderas de poco nivel deresina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve el como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.

Objetivos:
Determinar el proceso de elaboración de los productos cárnicos crudos y ahumados
Conocer la función de los aditivos, coadyuvantes y especies en los embutidos crudos.
Marco Teórico:

Embutidos:
es aquellosderivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Tipos de embutidos
Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:
Embutidos de carne.
Embutidos de vísceras.Embutidos de sangre.
Fiambres.
Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se pueden diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente). También se pueden clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia, color, etcétera.
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El ahumado: es unatécnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel deresina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve el como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.
Características del Ahumado:Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.
En frío, el proceso duraaproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C.
En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.
Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
.(wikipdia, 2010)


METODOLOGIA:

Materiales:

Carne de cerdo o bovino 70/30 u 80/20
Sales, aditivos, especies y condimentos ( Sal común, pimienta negra molida, ajo enpolvo, cebolla en polvo, canela, cardamomo en polvo, romero en polvo, mejorana, tomillo en polvo, condimento para chorizo ( achiote, vinagre, ajo)
Grasa, dorsal o Pectoral
Fundas
Vino tinto y blanco
Miel, salsa barbacoa, salsa dulce.

Proceso Tecnológico
1. Selección de materia prima
2. Limpieza
3. Corte
4. Molido o picado
5. Mezclado
6. Embutido
7. Atado
8. Envasado
9. Almacenado

Resultado ObtenidoDurante el proceso llevado a cabo de la elaboración de productos cárnicos crudos manejando la técnica de embutidos se pudo conocer que sus adictivos, coadyuvantes y especies son materiales importante para un mejor rendimiento y calidad del producto terminado los cuales se dan en resultado en el siguiente balance.


Balance de Masa:

Chorizo uruguayo
5% Soya, 85% Carne, 5% Agua y 5% Grasa.
1 ½ Lbde Carne 85% de Carne
2 gr de Sal de Ajo
2 gr de Tomillo
2 gr de pimienta negra
2 gr de oregano
2 gr de Fosfato Accod
4 ml de vino tinto
2 gr de Saborín
18.16 gr de Sal
37.85 gr de Soya
75 gr de Agua
37.85 gr de Grasa

*NOTA:
Condimentos: 1gr por cada Lb de carne
Agua: es el doble de la soya
BALANCE DE MASA Chorizo Uruguayo










Chorizo Argentino
85%...