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Taninos
Los taninos son compuestos polifenolicos que se categorizan ampliamente en dos grupos principales: (1) Taninos hidrolizables: tienen un núcleo de carbohidratos al que los ácidoscarboxílicos fenólicos se unen por un enlace éster. (2) Taninos condensados o proantocianidinas: consisten en oligómeros de dos o más flavan-3-óles, tales como la catequina, epicatequina o la correspondientegalocatequina.
Los taninos juegan un papel en la defensa de las plantas contra las agresiones del medio en dónde se encuentran. La síntesis de los taninos es un mecanismo de defensa de las plantas encontra de los ataques de los fitopatógenos. Los taninos al enlazarse fuertemente con las proteínas y formando los complejos, desencadenan en la planta un mecanismo químico de defensa ante cualquieragresión. (Aerts, R.J et al 1999).
Una acumulación de los taninos ha sido observada en las zonas de invasión de la planta por bacterias, por hongos o por nemátodos, lo que inhibe el desarrollo delos mismos (Barry 1999).
La ingesta de una planta que contiene taninos condensados disminuye la utilización de nutrientes, la proteína se ve afectada en gran medida y disminuye la absorción. Porotro lado los taninos hidrolizables son potencialmente tóxicos para animales, su consumo en altos niveles causa toxicidad hepática y renal capaz de conducir a la muerte, sin embargo su contenido es bajoen los alimentos y rápidamente son hidrolizados como su nombre lo dice por sales biliares, álcalis y algunas enzimas (Makkar 2007).
Ente los alimentos importantes se encuentran el sorgo, el mijo,varios tipos de frijoles y guisantes que pueden contener cantidades importantes de taninos (hasta 72g/kg).
En general, los taninos son resistentes al calor. Varios tratamientos tecnológicos se hanestudiado para reducir el contenido de taninos de los alimentos, incluyendo el quitar la cascara, sumergir en agua o soluciones alcalinas, la adición de productos químicos con un de alta afinidad para...