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Cuando la temperatura de refrigeración del alimento baja a los 4 grados centígrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su multiplicación se hace muy lenta.
La carne puede mantenersu frescura en refrigeración hasta por 7 días pero se recomienda que no pase más de tres días en los anaqueles de los supermercados.
Con la congelación (a -18 grados centígrados o a temperaturas decongelación inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformación de agua en hielo impide que los microbios puedan aprovechar el agua líquida para su metabolismo.
La congelacióncomercial se hace de la manera más rápida posible (usualmente a una temperatura de -30 grados centígrados y alta velocidad del aire)  porque así, los cristales de agua serán microscópicos, y no podránexpandirse durante la descongelación para romper la estructura de la fibra muscular.
La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centígrados hasta por 15 meses pero se aconsejano prolongar su almacenamiento en el hogar más allá de los seis meses.
Si la carne está empacada al vacío, puede durar de 2- 3 años en congelación, aunque normalmente las plantas empacadoras nodejan que la carne congelada pase más de un año en almacenamiento.
Si adquiere alimentos congelados en el super, es necesario que los coloque lo antes posible en el compartimiento de productos congeladosdel refrigerador, hasta su uso.
La descongelación del producto cárnico debe ser lo suficientemente lenta como para evitar una ruptura brusca de los cristales, particularmente los grandes cristales ocostras de hielo, que pueden dañar a las fibras musculares y así provocar desjugues y mermas excesivas.
Para descongelar la carne en el hogar, pásela del congelador a la parte inferior delrefrigerador, dentro de su empaque, al menos unos días antes para que los cristales de hielo se derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de carne fresca. Así mantendrá su calidad e inocuidad,...