AaRESUMEN RPBI

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.

Objetivo:

Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin
de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Almacén o Bodega, sitioespecífico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta.

Área de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere lapresente Norma.

Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.

Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales querepresenten un riesgo a la salud.

Contaminación cruzada, contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.

Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido.

Escamochar, acción de eliminar todos los residuosalimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso.

Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto conél y es de fácil limpieza y desinfección.

Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños ainstalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración.

Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.

Signos de descongelación, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimentoha sido descongelado y vuelto a congelar.

Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en
garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción,su vida útil o vida de anaquel.

Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales,
deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, devitaminas o minerales, que se puedan presentar
en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total, complementarla o
suplir alguno de sus componentes.

Instalaciones y áreas
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Los pisos, paredes y techos delárea de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de
protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.
Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 31
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