Abasto y consumo de alimentos: Una perspectiva nutriológica.




El concepto mismo de alimento y con mayor razón la producción, conservación, transporte, distribución y venta y compra de alimentos, carecerían de sentido de no ser por el papel que desempeñan en la supervivencia, desarrollo y bienestar del ser humano. En efecto, lo único que justifica la existencia de los alimentos y todo lo que tiene que ver con ellos es su papel en la alimentación y lanutrición. Por ello resulta tan conveniente un análisis del abastecimiento de alimentos en México desde el punto de vista de la disciplina que estudia la nutrición.
Comer es una necesidad biológica ineludible porque de su plena satisfacción depende la conservación de la vida, pero es mucho más que sustento para el cuerpo: es estímulo placentero para los órganos de los sentidos, instrumento decomunicación y de vinculación social, medio básico de expresión cultural y estética y elemento central de ritos, de ceremonias y de celebraciones festivas o luctuosas, así como del sentido de identidad y forma de expresión de cada cultura. La forma de comer de cada persona es el resultado de una compleja interacción entre los factores fisiológicos y psicológicos individuales y los sociales yculturales, de manera que cualquier análisis de la alimentación debe tener en cuenta su integridad biopsicosocial y el amplio y profundo significado que tiene para el ser humano.
Situación actual de la nutrición y la alimentación de la población mexicana
La nutrición y la alimentación de la población mexicana evolucionan y son tan heterogéneas como la geografía y la economía del país, así como lascostumbres y recursos de cada región y grupo social.
Nutrición: Hasta hace unos cuantos lustros, los trastornos más sobresalientes de la nutrición en México eran la desnutrición infantil, especialmente en el medio rural y la anemia por deficiencia de hierro; actualmente, el panorama se complica como el surgimiento de la obesidad como un problema creciente que se agrega a los anteriores y complica elpanorama.
La fuente más importante de información sobre la nutrición y la alimentación de la población son las "encuestas"; se trata de estudios periódicos en muestras de tipo población que se escogen como representativas de un municipio, una región, un estado o del país entero y en las que se obtienen datos sobre la dieta y una serie de indicadores. En el caso de la desnutrición se estudia elgrupo más susceptible a sufrirla, que es el de los niños preescolares, y se utilizan índices de crecimiento derivados del peso y la estatura; lo que estos índices señalan es retraso en el crecimiento que no es exactamente lo mismo que desnutrición, pero que la representa en forma aceptable. En el caso de la obesidad se emplea por lo menos la relación del peso del individuo con el esperable para suestatura
En un país tan heterogéneo como México los promedios nacionales dicen poco. Así, mientras que en Sonora sólo 13% de los niños tenían retraso en peso (con 8.6, 4.2 y 0.2% con retraso leve, mediano y grave, respectivamente), en Guerrero estaban afectados 63% (31, 22 y 10% en los distintos grados). Con este índice los estados más afectados después de Guerrero fueron, en ese orden, Yucatán,Puebla, Oaxaca, Chiapas, Campeche, Hidalgo, Quintana Roo, Guanajuato, Tlaxcala y Veracruz y los Henos afectados después de Sonora fueron Baja California, Coahuila, Durango, Jalisco, Sinaloa, Tamaulipas, Chihuahua y Baja California Sur. En retraso estructural el ,estado más afectado fue Yucatán, seguido por Chiapas, Guerrero, Campeche, Oaxaca, Quintana Roo, Puebla, Hidalgo y Veracruz, mientras quelos menos afectados fue en Baja California, Sonora, Sinaloa, Jalisco, Coahuila y Chihuahua. Además de tal polarización geográfica, en tanto que en poblaciones indígenas la tasa de desnutrición alcanza en promedio 59% (la mitad de grado mediano o grave), en las no indígenas es de 38.5% (un tercio de grados mediano o grave). En comparación con los datos de 1989, a pesar de que hay regiones que han...