abatidores de temperatura

TEMPERATURAS DE TRABAJO:

Los rangos de temperatura en los que puede trabajar el abatidor dependen del tipo de abatidor, el proceso de enfriamiento y lo mas importante: el tipo de alimento quenecesitamos abatir o bajar la temperatura y cuanto tiempo necesite este conservarse. En este caso hablaremos de dos tipos de abatimiento, el abatimiento positivo y el abatimiento negativo.
 El abatimiento positivo es un proceso por el que la temperatura interna del alimento pasa de 90 grados centígrados a 3 en sólo 90 minutos. Dentro de esta variedad, el llamado soft chilling es un abatimientorápido idóneo para conservar alimentos delicados, pequeños y delgados. Por su parte, el hard chilling está indicado para los productos grasos, densos y para las piezas grandes.
El abatimientonegativo consigue que la temperatura del interior del alimento baje de 90 grados a 18 bajo cero en cuatro horas y media. Este tipo de abatimiento es adecuado para todo tipo de productos que tengan que conservarsevarios meses.
A continuación vemos una imagen de como funciona un abatidor según su ciclo de trabajo:













El shock-freeze se conoce también como ultracongelacion, dondeSe trata de alcanzar –18ºC ó –20ºC lo más rápidamente en el corazón del alimento en un máximo de 4 horas y media sometiendo al género a una temperatura de –40º C, para que una vez congelado se puedemantener entre -20° C a -40°C. Para porder mantener estos productos se debe pasar por un túnel de frio a las cámaras frigoríficas de congelación.

MANTENIMIENTO:

A continuación se desglosaran dostipos de mantenimiento a los abatidores según los manuales de operación tanto de la marca FRANKE como EDESA encontrados en la internet:
Según EDESA, el mantenimiento debe realizarse de la siguientemanera:































Según FRANKE, el mantemiento sugiere que se realice asi:



LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
Este capítulo va dirigido al...