Abc De Los Quesos

El ABC de los quesos
"IN MEMORIAN"

Introducci�n
La Leche y el Queso
Instalaci�n de una queseria rural
Microbiolog�a
Los Fermentos
El Cuajo
La Producci�n Higenica de la Leche
Recepci�n de la Leche
Tecnolog�a de Elaboraci�n de Queso
Quesos de Pasta Hilada
Defectos de los Quesos
El Suero
Crema y Mantequilla
Limpieza y Desinfeci�n
Administraci�n de una QueseriaComercializaci�n

INTRODUCCION
EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES
NUEVA EDICION DEL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DEL ECUADOR
Autor: Jos� Dubach
REVISADO Y COMPLEMENTADO: : Dr. Hern�n Torres Egas
COLAB0RADORES: : Dr. Manuel L�pez
: Sr. Arno Ackermann
: Ing. Rom�n Soria
: Sr. Jos� Tonello
GRAFICOS : Jaime Obando B.
: Arq. Luis L�pez.
: Ing. Jos� Mej�a
DIBUJOS ANIMADOS :Schweiz.Milchwirtschaft
FOTOGRAFIAS :Jos� Dubach
PUBLICADO POR PROYECTO QUESERIAS
RURALES DEL ECUADOR
CONVENIO MAG-COTESU
DISTRIBUIDO POR: "QUESERAS DE BOLIVAR"
Marchena 266 y Versalles
Quito- Ecuador
Proyecto Queser�as Rurales del Ecuador
Quito- Ecuador 1988
AGRADECIMIENTO
A todas las Instituciones Ecuatorianas que toman parte en el Proyecto:
• Ministerio de Agricultura y Ganader�a
• Lasorganizaciones de peque�os productores.
• El Fondo Ecuatoriano ''Populorum Progressio"
• La "Operaci�n Mato Grosso"
• Fundaci�n Ecuatoriana de Desarrollo
• Instituto Interamericano de Ciencias Agr�colas.
• Central Ecuatoriana de Servicios Agr�colas.
• Centro de Adiestramiento Lechero del Instituto T�cnico Agropecuario de la Sierra "Luis A. Mart�nez"
PROLOGO
Ocho a�os han transcurrido desdeque se escribi� el libro "EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DEL ECUADOR". El autor ha recorrido m�s pa�ses con zonas v�rgenes para el desarrollo del queso; cada vez m�s se ve la necesidad de aumentar la producci�n alimenticia en el continente latinoamericano, para lograr independizarse del extranjero en el abastecimiento de los mercados.
La nueva edici�n, denominada "EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DELOS ANDES", refleja un nuevo esfuerzo para explicar en forma l�gica y pr�ctica a t�cnicos de mando medio, los manejos principales en la queser�a rural, por lo tanto, las explicaciones basadas en las experiencias de un trabajo de treinta y dos a�os en regiones marginales, est�n expresadas en forma sencilla, con la finalidad de dar a los queseros del pueblo una gu�a pr�ctica para su trabajo.
Conesta publicaci�n, espero contribuir al desarrollo de la industria comunal quesera de los Andes, con el deseo de lograr el mejoramiento de la vida de muchos campesinos andinos.
Agradezco a mis colegas ecuatorianos por su inter�s y la colaboraci�n prestada en la realizaci�n de esta gu�a, como tambi�n sus consejos y cr�ticas constructivas.
Jos�. Dubach
Quito, Ecuador - Diciembre de 1988

LECHE /p>U N ALIMENTO BIEN BALANCEADO


LA LECHE Y EL QUESO
1.1. DEFINICION DE LECHE
La leche es un l�quido producido por los mam�feros hembras para alimentar a sus cr�as. El hombre aprovecha la leche de la vaca, de la b�fala, de la cabra, de la oveja y de la yegua, para tomarla directamente o para fabricar elaborados. La leche es de color blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce.
1.2.COMPOSICION DE LA LECHE
La leche est� formada por 7/8 de agua y 1/8 de s�lidos, que constituyen su parte nutritiva. La composici�n de la leche normalmente es la siguiente:
AGUA 87,0 %
LACTOSA 4,8 %
GRASA 4,0 %
PROTEINA 3,5%
SALES MINERALES 0,7 %
100.0%
Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o kilogramos de agua pura y 13 kilogramos de sustanciass�lidas.
1. 3.DEFINICION DE QUESO
El QUESO ES UNA CONSERVA obtenido por la coagulaci�n de la leche y por la acidificaci�n y deshidrataci�n de la cuajada. Es una concentraci�n de los s�lidos de la leche con la adici�n de:
• Cuajo para obtener la coagulaci�n de la leche
• Fermentos bacterianos para la acidificaci�n de la cuajada
• Sal de comida al gusto del consumidor
• Cloruro de...