Abejas

CALIDAD DE LA MIEL DE ABEJAS Y ESTÁNDARES DE CONTROL:
Palabras clave: miel, calidad, estándar, norma, Codex Alimentarius, Unión Europea (EU)
ABSTRAC
Los estándares internacionales de la miel de abejas especificados en una Directiva Europea de la Miel y en los Estándares para Miel del Codex Alimentarius, se encuentran en revisión. En este trabajo se discute el conocimiento actual de losdiferentes criterios de calidad de la miel. Los borradores de trabajo son los documentos de referencia para la revisión de los estándares y de los métodos sugeridos para determinar los siguientes factores de calidad: humedad, cenizas, acidez, hidroximetilfurfural, azúcares reductores, sacarosa aparente, actividad diastásica y sólidos insolubles en agua. Durante los pasados 30 años se han publicado pocostrabajos sobre contenido de azúcares reductores y cenizas en mieles; siendo los azúcares específicos y la conductividad eléctrica más utilizados. Basados en esta información, se proponen estándares internacionales de la miel basados en la suma del contenido de glucosa y fructosa, de sacarosa y la conductividad eléctrica. Además, se discute el uso de otros factores de calidad de la miel, comoactividad de la invertasa, prolina y rotación específica, utilizados en numerosos países.

INTRODUCCIÓN
Los criterios de calidad de la miel están especificados en una Directiva Europea (1) y en los estándares del Codex Alimentarius (2), los cuales están actualmente en revisión (3,4). Los autores de la presente revisión son miembros de la Comision Internacional de la Miel (IHC, International HoneyCommission), la cual se formó en 1990 para revisar los métodos y los estándares de la miel de abejas. Inicialmente, esta comisión recopiló y discutió los métodos de análisis aceptados en rutinas de control de calidad de miel de abejas. Luego, condujo análisis interlaboratorio en colaboración con la comisión del Manual Suizo de Alimentos (SFM, Swiss Food Manual). Los métodos fueron publicadosinicialmente por la SFM (5) y luego ligeramente modificados (6), bajo la coordinación de Stefan Bogdanov. El trabajo actual de la IHC se concentra en los criterios de composición de miel de abejas monofloral y está coordinado por Werner von der Ohe.
Los métodos analíticos modernos permiten obtener resultados mejores y más rápidos, por ello se considera la posibilidad de integrarlos en la normaactualizada. En publicaciones recientes, se revisó extensivamente el contenido de azúcares específicos y la conductividad eléctrica de la miel de abejas, junto con los demás métodos reconocidos para determinar la calidad de la miel (7). En este trabajo enfocamos nuestras discusiones en la revisión de los estándares del Codex Alimentarius y de la EU. En general, los estándares del Codex Alimentarius sonválidos para la comercialización de mieles en el mundo entero, mientras que otras normas regionales como la Regulación Europea de la Miel pueden establecer requerimientos de calidad especificos para la región, que podrían ser diferentes a los sugeridos por el Codex Alimentarius.

¿Existen diferencias entre los estándares del Codex Alimentarius y de la Unión Europea?.
El borrador propuesto para losestándares de la miel en la EU es muy similar al propuesto por el Codex Alimentarius, pero contiene menos detalles especificos. A diferencia de los estándares de la EU, en el borrador del Codex existen párrafos específicos relacionados con la contaminación, la higiene y la adulteración de la miel con azúcares; todos ellos importantes factores de calidad. Por otro lado, hay una consideración deinterés contenida en los estándares de la EU pero ausente en el Codex, relacionada con la definición de miel industrial y miel de horneado. Estas denominaciones agrupan "mieles adecuadas para el consumo humano, que pueden presentar sabor u olor no característicos, fermentación, sobrecalentamiento, baja actividad de diastasa o elevado hidroximetilfurfural respecto a los valores indicados en la...