ABEJAS
















No hay vidas pequeñas: cuando la miramos de
cerca, toda vida es grande (M. Maeterlinck)
La miel es como el sol de la madrugada: tiene el
encanto del amor del verano y el de las frutas
maduras del otoño (F. García Lorca)
Si las abejas desaparecieran de la Tierra, al
hombre sólo le quedarían cuatro años de vida; sin
abejas, no hay polinización, ni hierba, nianimales,
ni hombres... (Einstein)
“Dicen que no hablan las flores, ni las fuentes,
ni los pájaros, ni las abejas; que no habla el mar
con rumores ni con su brillo los astros. Lo dicen.
Sí, lo dicen... pero no es cierto”



5.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, NUTRICIONALES, FÍSICAS Y BIOQUÍMICAS.
Las características sensoriales y fisicoquímicas del producto están muy asociadas con suorigen geográfico y botánico.

La miel es una solución saturada de azúcares simples con predominancia de fructosa y glucosa y en menor proporción, una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y granos de polen.

La abeja, cuando trae a la colmena el néctar aguachento, claro, que liba en las flores, tieneque condensarlo, pero al mismo tiempo comienza a trabajarlo, amasándolo, cambiándolo de lugar, uniformando su composición, pero sobre todo agregándole ciertas sustancias que segrega. Obteniéndose así un producto muy diferente al néctar original por su composición y propiedades que es la “miel”. Por lo tanto la abeja introduce en la miel sus fermentos-enzimas.

Especificaciones sensoriales:Debe ser miel: - Con color propio y característico de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-036-2006, ALIMENTOS – MIEL ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA.
El color es variable por lo que puede ser:
El color también puede ser amarillo grisáceo, también puede darse el caso que tome color rojizo y otras veces verdoso.
La Norma Mexicana NMX-F-036-2006 selecciona al color en blanca agua; extrablanca; blanca; extra clara ámbar; ámbar clara; ámbar y oscura. La miel se oscurece con el envejecimiento y la exposición a altas temperaturas. La magnitud de este proceso está influenciada por su origen botánico.

Su olor y sabor deben ser los característicos, pero el calentamiento a altas temperaturas y el envejecimiento pueden afectarlos.
La consistencia de la miel en sí puede ser líquida,cremosa o sólida. Puede estar parcial o totalmente cristalizada. La miel generalmente cristaliza con el tiempo, este proceso es una característica natural altamente ligada a la composición de azúcares. Así, las mieles con mayor contenido de glucosa, generalmente, cristalizan en forma más rápida.

La miel cuenta con características físicoquímicas medibles a través de diversos análisis de laboratorio.Estas pueden agruparse según su relación con la madurez, la limpieza en el proceso y el deterioro de la misma. La Norma Mexicana NMX-F-036-1997 ALIMENTOS – MIEL- ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA, indica las Especificaciones Fisicoquímicas que debe tener la miel:

a) Características relacionadas con la madurez
- Contenido aparente de azúcar reductor- expresado en % (g/100g) de azúcarinvertido: Mínimo 63.88, Máximo sin límite.
La variación de estos valores puede deberse a adulteraciones, así como al tipo de alimentación que reciben las abejas y a su cosecha prematura.
- Humedad- expresado en % (g/100g): Máximo 20 %. Existen diversas razones por las que puede incrementarse el porcentaje de humedad, la más común es la cosecha de la miel antes de que alcance la humedad adecuada(falta de maduración de la miel en panal), también puede originarse durante la extracción y al exponerla durante mucho tiempo en ambientes húmedos, aunque con cierta frecuencia también puede atribuirse al almacenamiento de la misma en condiciones inadecuadas.
Un alto porcentaje de agua favorece el desarrollo de mohos y levaduras, por lo que la miel con altos porcentajes de humedad se fermenta...