abogado

NORMA TÉCNICA
COLOMBIANA

NTC
1325
2008-08-20

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS
2008-08-20

ICONTEC

E: FOOD INDUSTRIES. PROCESSED MEAT
PRODUCTS NON CANNED.

DESCRIPTORES: Productos cárnicos; carnes frías;
productos de salsamentaría; charcutería; chacinería;
embutidos; productos a base de carne; producto alimenticio.

Quinta actualizaciónEditada 2008-09-03

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1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos
procesados no enlatados.
La presente norma no aplica para productos a base de pescado, mariscos o crustáceos crudos y
análogos cárnicos (véase el numeral 3.1.6)

3.

DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

3.1

DEFINICIONES

Para los efectos deesta norma se establecen las siguientes:
3.1.1 Acentuador de sabor: sustancias o mezclas de sustancias que contribuyen a resaltar o
reforzar el sabor propio del alimento.
3.1.2 Aditivo alimentario: sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa
normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencional al alimento con unfin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese
alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El
término no comprende los “contaminantes”, ni las sustanciasañadidas a los alimentos para
mantener o mejorar las calidades nutricionales.
3.1.3 Aglutinante o ligante: Sustancia que mejora la cohesión de las partículas de las diferentes
materias primas del producto cárnico en proceso; además, retiene agua y jugos naturales de la
carne y puede actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor.
3.1.4 Albóndiga: el producto cárnicoprocesado, cocido o crudo, no embutido, elaborado a base
en carne, con la adición de sustancias de uso permitido, dándole forma redondeada.
3.1.5Alimento listo para el consumo
3.1.6Análogo cárnico
3.1.7 Animal de abasto: los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, y otras que la
autoridad sanitaria competente declare que son utilizables y aptas para el consumo humano.
3.1.8Aromatizante o saborizante: sustancias o mezclas de sustancias con propiedades
odorizantes y saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentos.
3.1.9 Butifarra: producto cárnico procesado homogenizado cocido, embutido en tripa
comestible, elaborado a base de carne, adicionado de sal, grasa y especias. De sabor picante,
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que puede contener o no sales de curación,manteniendo el color pálido característico y no
contiene colorantes.
3.1.10 Cábano: producto cárnico procesado cocido, obtenido por molido o picado, elaborado a
base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe
trozos de carne y grasa visibles, embutido en tripas y cuyo diámetro es menor de 25 mm.
3.1.11 Cábano seco: producto cárnico procesado ahumado,obtenido por molido o picado,
elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de
corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido en tripas y cuyo diámetro es menor de 25
mm.
3.1.12 Canal de bovino: Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le ha retirado durante el
beneficio la cabeza, la piel o cuero, las manos, las patas y vísceras.3.1.13 Canal de porcino: Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le ha retirado durante el
beneficio las vísceras exceptuando el riñón.
3.1.14 Canal aves de corral: Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le ha retirado durante el
beneficio las patas, el cuello, la cabeza y vísceras.
3.1.15 Carne: Parte muscular esquelética de los animales de abasto, incluyendo el tejido
conectivo y...