ABREBOCAS

ABREBOCAS
ATUN CON ESPECIAS, TARTAR DE AGUACATE Y REDUCCION DE PARCHITA
Para 4 personas

INGREDIENTES:
Atún
200 gr. de lomo de atún rojo.
1 cdta. de semillas de cilantro.
1 cdta. de semillas de comino.
1 cdta. de semillas de ajonjolí.
Semillas de hinojo.
1 cdta. de pimienta negra en granos.
1 cdta. de sal.
Tartar de aguacate
50 gr. de pulpa de aguacate cortada en cubos pequeños.
1 cda. decilantro cortado finamente.
1 cdta. de ciboulette cortado finamente
1 cdta. de jugo de limón.
1 cdta. de ralladura de limón.
1 cdta. de aceite de oliva.
1/2 cdta. de azúcar.
Sal y pimienta.
Reducción de parchita
1 tz. de jugo de parchita.
1 cda. de azúcar.
1 cdta. de jengibre cortado groseramente.
1 cdta. de salsa de soya japonesa.
1 cdta. de wasabi preparado.





PREPARACION:
Atún:
1. Colocar todaslas especias con la sal en una sartén. Llevar al fuego y mover constantemente cuidando que no se quemen. Hacer esta operación hasta que estén tostadas. Retirar del fuego y dejar enfriar. Procesar en la licuadora hasta que casi sea un polvo. Colocar en una bandeja pequeña y reservar.

2. Limpiar bien el atún y cortar en forma rectangular. Pasar por la mezcla de especias haciendo presión por todossus lados de manera que quede totalmente cubierto.
3. En un sartén bien caliente, cocinar el atún un minuto por cada lado. Dejar reposar, envolver en envoplast y reservar en la nevera.

Tartar de aguacate:
1. En un bowl, colocar el aguacate con el cilantro, el ciboulette, el jugo de limón, la ralladura de limón, el aceite y el azúcar. Mezclar cuidadosamente para no maltratar el aguacate. Sazonar conla sal y la pimienta. Reservar tapado en la nevera.

Reducción de parchita:
1. En una olla colocar el jugo de parchita, el azúcar y el jengibre. Cocinar a fuego medio hasta que reduzca a un cuarto de su volumen. Retirar del fuego y colar. Mezclar bien con la salsa de soya y el wasabi Reservar en la nevera.


PARA SERVIR:
1. En un plato hondo pequeño servir la reducción de parchita cubriendo elfondo. Cortar el atún en rebanadas de 2 cm. de grueso y colocar dos piezas en cada uno de los platos sobre la reducción de parchita.
2. Formar una quenelle con el tartar de aguacate y colocar sobre cada una de las piezas de atún.



CEBICHE DE SALMON CON MORAS Y ESPUMA DE MANZANA ACIDA
Para 4 personas

INGREDIENTES:
Cebiche
200 gr. de salmón fresco cortado en cubos de 1cm. x 1cm.
1 cda. de jugo delimón.
3 cda. de jugo de naranja.
16 moras firmes.
2 cda. de cebolla morada cortada en cuadritos.
1 cdta de ralladura de limón.
Sal y pimienta.
1 cda. de aceite de oliva.
Espuma de manzana ácida
1/4 tz. de jugo de manzana verde recién extraído.
1 cdta. de jugo de limón.
1 cda. de nevazúcar.
1/2 cdta. de sal
1/4 de lámina de gelatina neutra hidratada..
Gelatina de menta
500 ml. de agua
60 gr. dehojas de menta
2 láminas de gelatina
1 cdta. de azúcar
1 cdta. de sal

PREPARACION:
Cebiche:
1. En un bowl colocar el salmón, el jugo de limón, el jugo de naranja, las moras, la cebolla morada, la ralladura de limón, la sal y la pimienta. Dejar marinar unos 3 minutos.
2. Agregar el aceite de oliva y mezclar. Rectificar la sazón. ( hacer esta operación justo antes de servir ).


Espuma de manzanaácida:
1. Mezclar bien el jugo de manzana con el jugo de limón, la nevazúcar y la sal.
2. Calentar un cuarto de esta mezcla y agregarle la gelatina. Disolverla bien y agregar de nuevo al resto de la mezcla. Verter la mezcla dentro de un sifón de medio litro, colocar una carga y refrigerar unas dos horas.

Gelatina de menta:
1. Hervir el agua con la sal y pasar las hojas de menta unos veintesegundos, retirar y sumergir en agua con hielo (reservar la mitad del agua de cocción y enfriarla ). Escurrir las hojas de menta y procesar en la licuadora con la mitad del agua de cocción, tamizar por un colador de malla.
2. Hidratar la gelatina en agua fría, escurrir y diluirla calentando un cuarto del jugo de menta. Incorporar el resto del jugo de menta y mezclar bien. Forrar un molde de 15 x 15 x...