accidentes del mango

 CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA EN LA MADURACIÓN

MADURACIÓN.
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduración. Como consecuencia de lamaduración la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en pos cosecha en relación alos siguientes aspectos

CAMBIOS QUÍMICOS

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillosnombrados carotenos y rojos, denominados Antocianina|antocianos.
Degradación de la pectina que forma la estructura.
Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida dela astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental para quela fruta madure. El etileno es un compuesto derivado halogenado. En las frutas maduras su presencia determina el tiempo de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para suconservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.
La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa ylos niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
El etileno señala la acción de varios productos químicos llamados hidrolasa, amilasa, quinasa y pectinasa. Estas enzimas convierten el almidónen azúcar, cambian las paredes de las células para hacerlas más suaves, neutralizan los ácidos y hacen que la fruta emita un aroma.

AGENTES QUÍMICOS QUE IMPLICAN EN LA MADURACIÓN

Temperatura; Alaumentar la temperatura aumenta la respiración y se acelera el proceso de maduración de la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un efecto inverso.
Oxígeno; La fruta consume oxígeno...