Accidentes

TANINOS
DEFINICION:
Sustancia química natural en el vino, de acción astringente y curtiente, que procede de las partes sólidas del racimo. Su efecto es preservador y, por lo tanto, constituye uningrediente importante si el vino va a envejecer durante un periodo largo de tiempo. Su presencia es normal (incluso deseable) en los vinos tintos, en proporción de unos dos gramos por litro. Los vinosásperos evidencian un exceso de taninos.
CARACTERISTICAS:
Son grupos oligométicos con múltiples estructuras unidas a grupos fenólicos libres con un peso molecular que oscila entre 500 y 20.000daltones, solubles en agua, con excepción de algunas estructuras de alto peso molecular y tienen la habilidad de atrapar proteínas y formar complejos solubles o insolubles.
CLASIFICACION
Los taninoscondensados (a veces también llamados proantocianidinas) son polímeros de un flavonoide llamado antocianidina. Es común encontrarlos en la madera de las plantas leñosas.
Los taninos hidrolizables sonpolímeros heterogéneos formados por ácidos fenólicos, en particular ácido gálico, y azúcares simples. Son más pequeños que los taninos condensados y son hidrolizados con más facilidad, sólo basta ácidodiluido para lograrlo. La mayoría tiene una masa molecular entre 600 y 3.000.
ESTRUCTURA QIMICA DE LOS TANINOS
TANINOS HIDROSOLUBLES
COOH OH
HOOH

HO COOH OH OH
HO OH HOOC OH
Acido Galico AcidoHexahidroxydiphenylico

TANINOS CONDESADOS.
OH
Flavan -3-ol(catequina)

OH OH
OH Flavan -3-4 diol
(leucoanthocyanidinas)OH OH OH
su IMPORTANCIA estriba en que es lo que le da complejidad ,cuerpo y sobre todo capacidad de guarda al vino tinto, la uva más tánica es...