acción de los álcalis en carbohidratos

ACCION DE LOS ALCALIS Y PODER REDUCTOR DE LOS CARBOHIDRATOS.Los álcalis pueden inducir varias reacciones químicas en los monosacáridos quedependen de la intensidad del tratamiento y de laconcentración del álcali utilizado. Abajas concentraciones (0.5 N) se favorece la isomerización y el equilibrio ceto-enólico (aldosas cetosas).En condiciones más severas (0.5 N), la isomerización se producefuertemente y losenoles intermediarios se rompen produciendo compuestos como: formaldehído,aldehído glicólico, gliceraldehído, acetona, láctico, propiónico, purúvico etc.En condiciones fuertementealcalinas se generan ácidos sacáricos. Una reaccióncaracterística de los carbohidratos está basada en el poder reductor que le confieresu grupo aldehído o cetona.
En presencia de soluciones diluidas deálcalis la glucosa se convierte en una mezcla de glucosa, manosa y fructuosa; mientras que la manosa y lafructuosa tratadas de igual modo también se convierten en una mezcla similar, pero no idéntica.Esta conversión se utiliza en la industria para "endulzar" el sirope de maíz, ya que originalmente es principalmente glucosa, y como la fructuosa es mas dulce, este sirope se trata con un álcalidiluido para convertir parte de la glucosa en fructuosa.

Cuando las soluciones de álcali son concentradas se producen una serie de reacciones no muy bien comprendidas que involucran cambios masprofundos en el esqueleto estructural de los monosacáridos, reorganización, desproporcionamiento y fragmentación que terminan en una mezcla compleja de productos.Una base o álcali (del árabe: Al-Qaly القلي ,القالي, 'ceniza') es cualquier sustancia que presente propiedades alcalinas. En primera aproximación (según Arrhenius) es cualquier substancia que en disolución acuosa aporta iones OH− al medio. Un ejemploclaro es el hidróxido potásico, de fórmula KOH:
KOH → OH− + K+ (en disolución acuosa)
Los conceptos de base y ácido son contrapuestos. Para medir la basicidad (o alcalinidad) de un...