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Manual de Auditoría del Sistema HACCP en la Industria Pesquera

Junio de 2000

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AUTORES
Dr. Amador Ripoll Director Técnico del Instituto Nacional de Pesca (INAPE) del Uruguay. Profesor Agregado del Instituto de Investigaciones Pesqueras de la Facultad de Veterinaria (Universidad de la República - Uruguay). Chefe, Serviço de Inspeção de Pescado e Derivados – Dept. de Inspeçãode Produtos de Origem Animal SEPES/DOI/DIPOA / Ministerio da Agricultura. Brasil Director de Proyectos de INFOPESCA Profesor Adjunto del Instituto de Investigaciones Pesqueras de la Facultad de Veterinaria (Universidad de la República - Uruguay).

Dr. Guilherme Antônio da Costa Júnior Dr. Nelson Avdalov

Esta publicación fue realizada en el marco del convenio de cooperación FAO/INFOPESCAINFOPESCA Julio Herrera y Obes 1296 Montevideo 11.200 Uruguay Fax: (598 2) 903 0501 Tel: (598 2) 902 8701 E-mail: avdalov@adinet.com.uy Web-site: www.infopesca.org

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Indice
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Pagina

Introducción................................................................................................................................... 1 Definicionesy terminología........................................................................................................... 3 Visión general de la cadena productiva de los productos pesqueros y derivados....................... 4 Objetivos de la auditoría............................................................................................................... 5 Características de laauditoría (conceptos).................................................................................. 6 El auditor....................................................................................................................................... 6 Los diez mandamientos de la comunicación efectiva................................................................... 7 Clasificación o tipos deauditorías................................................................................................ 8 Frecuencia de las auditorías y clasificación de empresas.......................................................... 10 Actividades de pre - auditoría...................................................................................................... 11 Organización del equipo que actuará en laauditoría.................................................................. 12 Actitud deseable durante una auditoría...................................................................................... 12 Actividades o fases de la auditoría............................................................................................. 13Capacitación............................................................................................................................... 14 Paso-a-paso de la auditoría ....................................................................................................... 15 15.1 Introducción .................................................................................................................. 15 15.2 Procedimientos............................................................................................................. 16 15.2.1 Reunión inicial............................................................................................................... 16 15.2.2 Verificación preliminar," in situ", del "layout” del establecimiento y confirmación en la línea de producción, de lo(s) diagrama(s) de flujo(s) de losproductos en el plan HACCP............................................................. 18 15.2.3 Auditoría de los pre-requisitos (buenas prácticas de manufactura - BPM y los procedimientos de operaciones normalizadas de saneamiento SSOP) para la implantación del sistema HACCP......................................................... 19 15.2.4 Auditoría de los puntos críticos de control –...