Aceite de Oliva refinado




ACEITE DE OLIVA REFINADO

1. CARACTERIZACIÓN Y COMPOSICIÓN

Según el Codex es el Aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provocan alteración en la estructura glicerídica inicial. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 gramos por 100 gramos y sus demás características corresponden a las estipuladas para estacategoría1.
En el aceite de oliva se pueden distinguir dos partes:
Fracción Saponificable: constituida por triglicéridos (ésteres deácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos libres). Los ácidos grasosprimordiales son el ácido oleico en un 61-83 % (monoinsaturado) y los ácidos linoleico en un 2-18 % y linolénico en una proporción menor de 1,5 %(poliinsaturados), aunque también podemos encontraralgo de ácido palmítico(saturado). Cuantos más ácidos grasos insaturados contenga el aceite(ácidos grasos con dobles enlaces) y especialmente los moninsaturados, más fluido será, menos estable, más fácilmente enraciable y con menor punto defusión. Así mismo los ácidos grasos proporcionan el poder reductor delcolesterol y el protector contra la arteriosclerosis.Los ácidos grasos son los queproporcionan la energía, suministrando hastael 40 % de la requerida. En cuanto al rendimiento calorífico que suministranse puede estimar en unas 9 Kcal/g, mientras que los hidratos de carbono ylas proteínas proporcionan sólo 4 kcal/g.
Fracción Insaponificable: formada por: Terpenos, Compuestos esteroidicos, Carotenos, clorofilas, Vitamina E, Polifenoles, Lecitina, Minerales. Hay que decir que grancantidad de estos compuestos se pierden durante la refinación.En cuanto a las sustancias no grasas decir que son responsables del sabor yaroma, del aporte de vitaminas y de las propiedades curativas. Sin embargo se encuentran en una baja proporción, del 1 al 2 % en los aceites no refinados.

2. ALTERACIONES

HidrólisisQuímicaOEnzimática: Debida a la ruptura del enlace éster, y liberación en elmedio de los ácidos grasos más susceptibles a la posterior oxidación. Esta rancidez estropea el sabor y el olor natural del aceite.

Autooxidación
Reacción del oxígeno con los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados.



Reversión
Proceso mediante el cual, durante el almacenamiento, se regenera el olor de las grasas y los aceites previamente desodorizados.

Polimerización
Secaracteriza por la producción de uniones cruzadas entre cadenas de ácidos grasos no saturados, directamente o a través de átomos de oxígeno, y que pueden dar lugar a estructuras cíclicas.
Los factores que aceleran la alteración de las grasas son:
Temperatura
Concentración de los antioxidantes
Presión parcial del oxígeno
Superficie del alimento que entra en contacto con el oxígeno
Condiciones dealmacenamiento.


3. USO INDUSTRIAL

3.1 ACEITES DE FRITURA
En general, la selección del aceite y grasa de fritura está muy determinada por su precio y disponibilidad, así como por sus características tecnológicas. Una amplia variedad de aceites y grasas refinadas son utilizados como medio de fritura, en especial aquellos mono insaturados, ya que presentan ventajas respecto a las grasassaturadas o parcialmente hidrogenadas por cuestiones relacionadas con la salud, también respecto a los aceites poliinsaturados, por su estabilidad y calidad sensorial. El uso de mezclas de aceites es una posibilidad real para conseguir una mayor flexibilidad en la disponibilidad de los mismos.
Los aceites para fritura deben ser frescos y estar sujetos a criterios de calidad, como los que se recogen enla tabla 1. Independientemente de la naturaleza del aceite o grasa usada en el proceso, su calidad puede tener una gran influencia en la calidad del producto frito y en la estabilidad del aceite a elevadas temperaturas.
Tabla. 1. Especificaciones básicas para el aceite de fritura
Criterio
Especificaciones
Color (unidades lovibond rojo)
2,0 máx, claro
Gusto
Ninguno
Flavor- sabor
Ninguno...